第六十二章 生煎小笼的完美首秀
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很多吃客觉得，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其馅料还是相同的。其实这种想法是错误的，生煎和小笼，无论是在面皮的制作上，还是在馅料的调制上，都是极有差别的。小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，将汤汁的香味全都保留在肉中。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的馅料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，使整个生煎都溢满香味。这两种堪称南辕北辙的制作技法难倒了无数面点师傅，纵观华夏南北的各家小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星，很多面点师傅也很有自知之明，所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会讲生煎做成油炸小笼，或者是将小笼做成蒸生煎包子。在做好了一切工作之后，郑氏夫妇就将装有小笼包的笼屉放上了已经点了火的炉子，同时将一口平底大锅架在了另一个炉子上，倒上了开心自己调制的空间大豆油。随着“嗞镏”一声，十几个生煎被郑应涛放入锅中，顿时油烟四起，发出阵阵油炸声。做生煎，重要的不仅仅是在面皮和馅料上，最后一步火候的把握至关重要。若是煎的时间太长，焦了，那么这生煎就算废了，要知道任何焦掉的食物都是有毒的；若是煎的时间不够，热气无法贯透整个包子，里面肉馅的汁水无法渗透整个皮面。同时面皮的松脆度不够，这样的生煎也是不合格的。因此，虽然小小一个生煎包，吃起来是一口一个，但是其中的门道却是一门大学问！与靠火气蒸熟的小笼包相比，生煎包熟的自然快乐许多。没一会儿，一盘热气腾腾的生煎包就放在了开心的面前。黄澄澄的芝麻配上碧绿的葱花是她美丽的头饰，金黄泛香的下端是她华美的裙装，在她的身上散发着阵阵的酱汁香味，从头到尾。浓郁非常，她就恍若一个衣着盛装的西域美女在热切地呼唤自己的情郎，靠近她，抓住她，然后吃了她……“开心。你尝尝看，不知道我们的手艺有没有退步。”郑大嫂将一双筷子递给开心。目光中带着一丝期待与忐忑。“小心烫！”“好类！我尝尝看！”开心接过筷子，夹起一个生煎，往旁边的醋碟上沾了沾，轻轻地吹了几口气，便一口咬了下去。“呜！”开心眉头一挑，眼前顿时一亮。白净的面皮细腻松软。除了面皮本身的香味外，还有一股浓汤酱汁的浓郁味道，让人一下子就沉迷其中。金黄的弟子松脆喷香，肉馅带着一股浓郁的酱香但是一点都不觉油腻。咀嚼时那馅料似乎有弹性一样会随之伸缩，非常有咬头。咬一口金黄酥脆的生煎，汤汁溢满口中，伴随着面皮的香味，让开心有种回味无穷的感觉。“真好吃！郑大哥，你们一起吃吧！”开心大赞了一声道。郑应涛连连摆手道：“不不不，这是专门做给你吃的，要是好吃，你就多吃几个！”开心笑道：“这么多生煎，我哪里吃的完啊。再说了，我这不是还得等你的小笼包嘛，这要是一下子就吃饱了，那小笼包怎么办？”在开心的劝说下，忙活了半天的郑氏夫妇也确实感到有些饿了，便坐下来一起吃了起来。三人一边吃，一边聊着，时间过得很快。眨眼间，小笼屉上冒起了白烟，郑应涛看了看时间，便走过去，从里面取了一抽小笼屉出来。“开心，来，再试试这个小笼！”有了生煎的出师大捷，郑应涛夫妇的脸上多了一份自信，将小笼屉放在开心面前。开心看了看这一笼小笼包，冒着热气的小笼包，恍若一个个刚出浴的粉嫩小娃，半透明的皮面包裹着若隐若现的馅料，又恍若羞涩的南国姑娘，让人不禁浮想联翩。轻轻闻了闻，一股皮面的清香随之涌入鼻尖，但是除此之外，却没有任何意思肉香，那薄薄的一层皮面将里面的肉汁鲜香全都包裹在了里面，就好像是吝啬的葛朗台，一点都不肯将自己的宝贝让别人看一眼，闻一下。开心小心翼翼地夹起小笼上的褶子，轻轻往上一提。顿时，整个小笼就好像一盏小灯笼般被提起，投过那半透明的皮面，开心分明看到皮面里头充盈着的汤汁正随着自己的动作轻轻晃动，似乎是想迫不及待地跑出来，但是那层看似淡薄的皮面却将它们紧紧地裹住，一点都不妥协。将小笼放到自己身前的碟子，开心熟门熟路地在皮面上撕了个口子，顿时一股清亮浓郁的汤汁从口子中流出，与此同时，一股扑鼻的香味从里面奔涌出来，霎时肉香盈面。眨眼间，从皮面流出来的汤汁就填满了整个碟子，看着这清亮如水而又香味盎然的汤汁，开心丝毫不顾形象地将脑袋凑上去，小心翼翼地吹了几口气，随后一股脑儿地便将那一碟汤汁吸入了口中。“好香！好烫！”一口喝尽，开心顿时一声低喝，吐了吐热气，便迫不及待地加起了碟子中的那个小笼，往旁边的醋碟中津了浸，随即放入口中。一口咬下，开心不禁皱了皱眉头，没有预想到的浓郁肉香，与之前的鲜香汤汁相比，这皮面和肉馅的味道似乎差了点。正这样想着，口齿咀嚼间，一股浓浓的肉香从口中缓缓渗出，在不经意间竟已充斥了整个口腔。就仿佛是听了金庸笔下那黄老邪的一曲《碧海潮生曲》，乍听没有什么，可是听的越久越有源源不断的后招，让人欲罢不能！鲜香的味道，富有嚼劲的肉馅，让开心恨不得多张几张嘴，一起嚼起来才尽兴！眨眼间，一笼八只小笼包就已入腹，看着眼前空无一物的小笼屉，开心不禁舔了舔嘴唇，颇有一副意犹未尽的感觉。到这时，开心才发现，自己一个人就把这一笼小笼包都消灭了，浑然忘了一旁的郑应涛夫妇，不禁感到有些不好意思：“郑大哥，大嫂，不好意思啊，我贪嘴了，把你们给忘了！”“哈哈，没事没事，你喜欢吃就好！”郑应涛哈哈笑道，看到开心那一幅饕餮模样，郑家夫妇那忐忑的心终于放了下来，自己的手艺终究是没有丢啊！而开心更是笑得两眼都眯了起来。他知道自己这次真的赚大发了！(未完待续……)T
很多吃客觉得，小笼和生煎其实就是包的方法不一样，其馅料还是相同的。其实这种想法是错误的，生煎和小笼，无论是在面皮的制作上，还是在馅料的调制上，都是极有差别的。小笼的陷料讲究的是鲜，汤汁浓，有些肉汁的香味，并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中，要皮包住汤汁，将汤汁的香味全都保留在肉中。而生煎的馅料就要有一股酱香味。因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的馅料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，使整个生煎都溢满香味。这两种堪称南辕北辙的制作技法难倒了无数面点师傅，纵观华夏南北的各家小吃店，能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星，很多面点师傅也很有自知之明，所以基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会讲生煎做成油炸小笼，或者是将小笼做成蒸生煎包子。在做好了一切工作之后，郑氏夫妇就将装有小笼包的笼屉放上了已经点了火的炉子，同时将一口平底大锅架在了另一个炉子上，倒上了开心自己调制的空间大豆油。随着“嗞镏”一声，十几个生煎被郑应涛放入锅中，顿时油烟四起，发出阵阵油炸声。做生煎，重要的不仅仅是在面皮和馅料上，最后一步火候的把握至关重要。若是煎的时间太长，焦了，那么这生煎就算废了，要知道任何焦掉的食物都是有毒的；若是煎的时间不够，热气无法贯透整个包子，里面肉馅的汁水无法渗透整个皮面。同时面皮的松脆度不够，这样的生煎也是不合格的。因此，虽然小小一个生煎包，吃起来是一口一个，但是其中的门道却是一门大学问！与靠火气蒸熟的小笼包相比，生煎包熟的自然快乐许多。没一会儿，一盘热气腾腾的生煎包就放在了开心的面前。黄澄澄的芝麻配上碧绿的葱花是她美丽的头饰，金黄泛香的下端是她华美的裙装，在她的身上散发着阵阵的酱汁香味，从头到尾。浓郁非常，她就恍若一个衣着盛装的西域美女在热切地呼唤自己的情郎，靠近她，抓住她，然后吃了她……“开心。你尝尝看，不知道我们的手艺有没有退步。”郑大嫂将一双筷子递给开心。目光中带着一丝期待与忐忑。“小心烫！”“好类！我尝尝看！”开心接过筷子，夹起一个生煎，往旁边的醋碟上沾了沾，轻轻地吹了几口气，便一口咬了下去。“呜！”开心眉头一挑，眼前顿时一亮。白净的面皮细腻松软。除了面皮本身的香味外，还有一股浓汤酱汁的浓郁味道，让人一下子就沉迷其中。金黄的弟子松脆喷香，肉馅带着一股浓郁的酱香但是一点都不觉油腻。咀嚼时那馅料似乎有弹性一样会随之伸缩，非常有咬头。咬一口金黄酥脆的生煎，汤汁溢满口中，伴随着面皮的香味，让开心有种回味无穷的感觉。“真好吃！郑大哥，你们一起吃吧！”开心大赞了一声道。郑应涛连连摆手道：“不不不，这是专门做给你吃的，要是好吃，你就多吃几个！”开心笑道：“这么多生煎，我哪里吃的完啊。再说了，我这不是还得等你的小笼包嘛，这要是一下子就吃饱了，那小笼包怎么办？”在开心的劝说下，忙活了半天的郑氏夫妇也确实感到有些饿了，便坐下来一起吃了起来。三人一边吃，一边聊着，时间过得很快。眨眼间，小笼屉上冒起了白烟，郑应涛看了看时间，便走过去，从里面取了一抽小笼屉出来。“开心，来，再试试这个小笼！”有了生煎的出师大捷，郑应涛夫妇的脸上多了一份自信，将小笼屉放在开心面前。开心看了看这一笼小笼包，冒着热气的小笼包，恍若一个个刚出浴的粉嫩小娃，半透明的皮面包裹着若隐若现的馅料，又恍若羞涩的南国姑娘，让人不禁浮想联翩。轻轻闻了闻，一股皮面的清香随之涌入鼻尖，但是除此之外，却没有任何意思肉香，那薄薄的一层皮面将里面的肉汁鲜香全都包裹在了里面，就好像是吝啬的葛朗台，一点都不肯将自己的宝贝让别人看一眼，闻一下。开心小心翼翼地夹起小笼上的褶子，轻轻往上一提。顿时，整个小笼就好像一盏小灯笼般被提起，投过那半透明的皮面，开心分明看到皮面里头充盈着的汤汁正随着自己的动作轻轻晃动，似乎是想迫不及待地跑出来，但是那层看似淡薄的皮面却将它们紧紧地裹住，一点都不妥协。将小笼放到自己身前的碟子，开心熟门熟路地在皮面上撕了个口子，顿时一股清亮浓郁的汤汁从口子中流出，与此同时，一股扑鼻的香味从里面奔涌出来，霎时肉香盈面。眨眼间，从皮面流出来的汤汁就填满了整个碟子，看着这清亮如水而又香味盎然的汤汁，开心丝毫不顾形象地将脑袋凑上去，小心翼翼地吹了几口气，随后一股脑儿地便将那一碟汤汁吸入了口中。“好香！好烫！”一口喝尽，开心顿时一声低喝，吐了吐热气，便迫不及待地加起了碟子中的那个小笼，往旁边的醋碟中津了浸，随即放入口中。一口咬下，开心不禁皱了皱眉头，没有预想到的浓郁肉香，与之前的鲜香汤汁相比，这皮面和肉馅的味道似乎差了点。正这样想着，口齿咀嚼间，一股浓浓的肉香从口中缓缓渗出，在不经意间竟已充斥了整个口腔。就仿佛是听了金庸笔下那黄老邪的一曲《碧海潮生曲》，乍听没有什么，可是听的越久越有源源不断的后招，让人欲罢不能！鲜香的味道，富有嚼劲的肉馅，让开心恨不得多张几张嘴，一起嚼起来才尽兴！眨眼间，一笼八只小笼包就已入腹，看着眼前空无一物的小笼屉，开心不禁舔了舔嘴唇，颇有一副意犹未尽的感觉。到这时，开心才发现，自己一个人就把这一笼小笼包都消灭了，浑然忘了一旁的郑应涛夫妇，不禁感到有些不好意思：“郑大哥，大嫂，不好意思啊，我贪嘴了，把你们给忘了！”“哈哈，没事没事，你喜欢吃就好！”郑应涛哈哈笑道，看到开心那一幅饕餮模样，郑家夫妇那忐忑的心终于放了下来，自己的手艺终究是没有丢啊！而开心更是笑得两眼都眯了起来。他知道自己这次真的赚大发了！(未完待续……)T