第106章 只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻
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“不一样的。”
秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。
不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。
不同的高汤又适用于不同的菜品。
有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。
有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。
有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。
食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。
用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。
她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。
偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。
“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”
“我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。
在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。
这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。
秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。
这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。
大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”
汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。
这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。
“尝尝看，我就知道这样一定行！”
秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。
“吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”
他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”
秦椒一时语塞：“我再想想。”
但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法，可能也是全人类的共识，无论中国厨师还是法国厨师，都在用这种方式吊制最精华的高汤。
原谅她还没有脱离人类。
“做减法不行的话，试试做加法？”一直寡言的老亨利忽然提议。
“做加法？”
“试试牛骨和羊肉的高汤思路，多放香料。”
“好办法！”牛羊味膻，所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料，用强化优点来弱化缺点。
牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方，秦椒倒是学过，但用在猪身上恐怕未必合适。
还得再琢磨，再试验！
她揉揉眼睛，振作精神，就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住：“今天就到这里，别忘记你还在休假。”
“哦，我休息得这不是挺好吗？”秦椒笑笑，绕开他的手朝前走。
“只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议，他们现在应该一起去喝一杯。
不容秦椒婉拒，他说这是市场调研的重要工作。
“熊猫饭店开张以后，竞争对手可不是附近这两三家餐馆，也不是金丝雀码头的豪华餐厅。”
出门后，赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处：“看，你的真正对手在那里。”
酒吧？
秦椒困惑地眨眨眼。
在老秦家的家规里，酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回，只觉得音乐震得耳朵疼，鸡翅太老，洋葱圈又炸得太轻。
酒吧是属于爱玩乐，爱热闹的年轻人的，只有夜晚和周末才会沸反盈天。
她不明白，为什么酒吧会是真正的对手。
“餐厅是仪式感，酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧，“世间人类所创造的万物，哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说，是这样。”
接下来这个夜晚，秦椒头晕脑涨地记住了几件事。
club、pub、bar都是酒吧。
club类似国内的夜店，充满了热歌、劲舞和烈酒。
bar和国内的酒吧差不多，晚上开张，音乐时尚，人声喧哗，提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类bar，如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒bar。
赵杰森领他们去的是一家pub。
pub也是bar，准确的叫法是publicbar。
大概见她一副被单词绕晕的模样，傅亚瑟解释说，pub就是大众酒吧，所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar，具体又细分为真正的大众酒吧，有主题性的saloonbar和中产最爱的loungebar。
秦椒更晕了。她知道沙龙，也知道休息室，却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。
“直到上个世纪中叶，英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门，“伦敦绝大部分餐厅都需要预约，而酒吧，你可以想来就来，就像这样——”
秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧，白天这扇木门一直紧闭，所以她只当酒吧晚上才会开张。
没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。
不，说热闹并不妥当。
房间里有很多人，他们或站或坐，或低声交谈，或掷骰子，或玩纸牌，或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起，惊得秦椒一扭头，才发现角落里还有一张台球桌，看起来竞赛还挺激烈。
“从早上十点到晚上十点，人们周末会来在这里，工作日下班后也会来在这里。花不多的钱，点一杯酒，聊聊天，随时可以选择小食和简餐填饱肚子。”
赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑，示意她去吧台买酒：“去吧，真实的英国欢迎你。”
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“不一样的。”
秦椒努力向他解释高汤调味的神奇。
不同的材料和配比，经由不同的火候和时长，在汤锅中激活彼此的天然滋味，又融合成一种更鲜美浓郁的汤味，最后呈现为浓淡不同，滋味各异的高汤。
不同的高汤又适用于不同的菜品。
有时是把食材本身自带的鲜味引出来，如鱼翅本身尝之无味，一旦用鸡汤激活，就鲜美无比。
有时是增强食材的鲜味，如水煮牛肉用牛骨高汤，滋味就香浓醇厚。
有时又是改变食材的风味，如素面加入不同高汤烹煮，就又能得到鸡汤、牛肉、猪骨、海鲜等各种口味。
食材与高汤的正确搭配，可以化腐朽为神奇，如四川名菜“开水白菜”。
用错了，菜品味道就混淆不明，甚至腻味难咽。
她当然可以改做鸡鸭等其他高汤，但与猪肉类菜品不相匹配。
偏偏川菜中大多数经典菜品都离不开猪肉。
“所以，是不是要再确认一次，熊猫饭店的菜品定位是川菜主打？”赵杰森一挑眉，双手抱于胸前，“现在修改计划还来得及。”
“我有办法！”秦椒盯着汤锅，挽起了袖子。
在艾瑞克的帮忙下，她又花了三个小时吊了一锅汤。同之前一样的材料，伏特加换回料酒。
这一次吊好的毛汤用纱布过滤了一次，杂质变得更少。秦椒试了试味道后，又把之前剔下来的鸡胸脯斩成细茸，再加入四个蛋清和碾碎的鸡蛋壳，调成一盆看起来相当恶心的肉糊。
秦椒把这盆肉糊倒入微热的毛汤，打开小火开始慢慢加热，同时不断搅拌汤水，以免鸡肉沉底粘糊。
这是个缓慢而枯燥的过程。大概是她的模样太过严肃，其他人也跟着屏息敛气，连脚步声都放轻了许多。
大约十几分钟后，一直守在锅边学习的艾瑞克忽然惊喜出声：“出现了！”
汤水似乎一直没有翻滚，但肉糊突然冲上汤面，变成更加恶心的暗灰色。在这团乌云之下，是一锅澄清的汤水。
这次的汤味明显提升了许多，似乎腥骚气同汤中的悬浮颗粒一起被吸附干净了。
“尝尝看，我就知道这样一定行！”
秦椒兴高采烈将味碟分发给众人，唇边的笑容却在赵杰森开口后瞬间凝固。
“吊成清汤吗？这样做的确能改善味道，但是你考虑过成本吗？无论是材料成本还是时间和人工。”
他抬起手腕让她注意时间：“几乎一整天过去了。主厨小姐，你要知道，开餐厅不仅需要美味，还需要效率和盈利。”
秦椒一时语塞：“我再想想。”
但是用吸附法去除异味是她能想到最好的方法，可能也是全人类的共识，无论中国厨师还是法国厨师，都在用这种方式吊制最精华的高汤。
原谅她还没有脱离人类。
“做减法不行的话，试试做加法？”一直寡言的老亨利忽然提议。
“做加法？”
“试试牛骨和羊肉的高汤思路，多放香料。”
“好办法！”牛羊味膻，所以无论吊汤还是烹制都会加入各种香料，用强化优点来弱化缺点。
牛骨高汤和羊肉高汤的香料配方，秦椒倒是学过，但用在猪身上恐怕未必合适。
还得再琢磨，再试验！
她揉揉眼睛，振作精神，就要去香料存放区翻检。傅亚瑟抬手将她拦住：“今天就到这里，别忘记你还在休假。”
“哦，我休息得这不是挺好吗？”秦椒笑笑，绕开他的手朝前走。
“只工作，不玩耍，聪明的孩子也变傻。”赵杰森以店长身份提议，他们现在应该一起去喝一杯。
不容秦椒婉拒，他说这是市场调研的重要工作。
“熊猫饭店开张以后，竞争对手可不是附近这两三家餐馆，也不是金丝雀码头的豪华餐厅。”
出门后，赵杰森示意秦椒注意水边灯火明亮处：“看，你的真正对手在那里。”
酒吧？
秦椒困惑地眨眨眼。
在老秦家的家规里，酒吧可不是年轻女孩应该涉足的场所。她毕业那年跟同学偷偷去过一回，只觉得音乐震得耳朵疼，鸡翅太老，洋葱圈又炸得太轻。
酒吧是属于爱玩乐，爱热闹的年轻人的，只有夜晚和周末才会沸反盈天。
她不明白，为什么酒吧会是真正的对手。
“餐厅是仪式感，酒吧才是生活。”赵杰森带领他们就近走进一家酒吧，“世间人类所创造的万物，哪一项比得上酒吧更能给人们带来无限的温馨与幸福——至少对英国人来说，是这样。”
接下来这个夜晚，秦椒头晕脑涨地记住了几件事。
club、pub、bar都是酒吧。
club类似国内的夜店，充满了热歌、劲舞和烈酒。
bar和国内的酒吧差不多，晚上开张，音乐时尚，人声喧哗，提供从啤酒、红酒、烈酒、软饮和鸡尾酒。还有特定的酒类bar，如隔湖与熊猫饭店遥遥对望的就是一家葡萄酒bar。
赵杰森领他们去的是一家pub。
pub也是bar，准确的叫法是publicbar。
大概见她一副被单词绕晕的模样，傅亚瑟解释说，pub就是大众酒吧，所有人都能进去喝酒聊天吃饭放松身心的bar，具体又细分为真正的大众酒吧，有主题性的saloonbar和中产最爱的loungebar。
秦椒更晕了。她知道沙龙，也知道休息室，却不知道这两个单词还能成为酒吧的分类。
“直到上个世纪中叶，英国大众才开始习惯去餐厅用餐。酒吧才是他们持续几百年的生活传统。”赵杰森推开沉重的橡木窄门，“伦敦绝大部分餐厅都需要预约，而酒吧，你可以想来就来，就像这样——”
秦椒每次来熊猫饭店都会路过这家酒吧，白天这扇木门一直紧闭，所以她只当酒吧晚上才会开张。
没想到门扇后面竟然藏了一个个如此热闹的世界。
不，说热闹并不妥当。
房间里有很多人，他们或站或坐，或低声交谈，或掷骰子，或玩纸牌，或吃东西……三三两两自成一个个小世界。猛然一阵掌声响起，惊得秦椒一扭头，才发现角落里还有一张台球桌，看起来竞赛还挺激烈。
“从早上十点到晚上十点，人们周末会来在这里，工作日下班后也会来在这里。花不多的钱，点一杯酒，聊聊天，随时可以选择小食和简餐填饱肚子。”
赵杰森朝秦椒手里塞了一张二十英镑，示意她去吧台买酒：“去吧，真实的英国欢迎你。”
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