第86章 我想为他们烹饪正宗的川菜
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“傅医生放心。”秦椒笑眯眯朝傅亚瑟斜睨一眼,“小谭就是从那波金融海啸挺过来的。”
她转向赵杰森,没有回答,而是抛出了一个问题:“请教老行尊,伦敦为什么会有这么多家粤菜馆?”
秦椒初到伦敦时,就惊讶于唐人街几乎是粤菜和粤语天下。在满汉楼后厨,她用英语和同事沟通可比普通话方便多了。
赵杰森的回答果然与她了解的一样。
傅登科老爷子是个罕见个例,其实最早聚居在莱姆豪斯的华人,大多来自广东。英国最早的华人社团,成立于1906年的四邑总会馆就是由广东开平、恩平、台山、新会四地的广东侨胞和香港同胞组成。
1924年,英国举办了一场全世界实业大赛。中国的爱国实业家也想为国争光,但限于当时国力和技术水平,大部分选项都只能放弃。最终决定由香港的粤菜名厨出战。
三名粤菜主厨带了一支超过五十人的团队来到伦敦。实业家和侨胞慷慨解囊,耗费五十多万银元,在赛场兴建了一座红墙碧瓦的古典酒楼,从气场上就震慑了一众洋人。
这是粤菜第一次在英国扬名立万。
看中国菜和东方面孔都一样的英国人,从此知道了中餐之中还有粤菜。
不过粤菜在伦敦真正兴盛,还是1950年之后。一大波香港移民涌入,大大小小的粤菜馆开遍了唐人街。
那时候,餐馆的常客仍是华人,只有喜欢猎奇或东方文化的英国人才会偶尔进一次中餐馆。
其中有一个卖广式腊肠的小商铺,老板潘伟廉在香港时就是大厨。他的腊肠是传统地道的广东口味,很快就风靡伦敦,甚至还卖到了格拉斯哥。
对腊肠的喜爱,让英国人开始尝试煲仔饭:“你保证,这口小锅里真的没有煮过孩子?”
三年后,潘氏夫妻把腊肠铺升级成粤菜酒楼,又过了几年,潘记酒楼被授予米其林一星,许多政要名人都是酒楼常客。
潘伟廉的成功带动了伦敦大大小小的粤菜馆。伦敦人开始习惯粤菜、喜欢粤菜,甚至举办了“用筷子吃粤菜”的娱乐性比赛。
“所以咯,这就是一个从无到有,先卖给自己人,再让英国人共沉沦的过程。”秦椒一挥勺,信心满满,“粤菜可以,川菜为什么不行?”
“这个过程可是长达百年。”赵杰森提醒道。
“整个粤菜是这样,可潘记酒楼只用了三年。”
“那是因为他卖的是广式腊肠,很幸运,英国人既喜欢香肠又喜欢甜口。粤菜清淡而口味丰腴,花式繁多,既能做成日料的清雅,又能做成法餐的华美,这些都讨英国人喜欢。”赵杰森毫不留情指出,“川菜?重油重辣,大量用动物内脏和边角料,甚至猪肉都是英国人憎恶的。”
他朝小吃摊瞟了一眼,语调冷酷:“伦敦唯一受欢迎的川菜就是麻婆豆腐,你也知道那是什么样的麻婆豆腐。”
“什么,士椒牛肉不是川菜?明明有那么多辣椒!”艾瑞克震惊了。
秦椒沉默了一会儿,忽然起火涮锅:“不如边吃边聊?就请你尝个不油不辣的正宗川菜。”
赵杰森刚说了一句不必麻烦,旁边傅亚瑟却已颔首:“恭敬不如从命。”
秦椒只当都没听见,垂着眼径自备料。艾瑞克这两天已经学出来了,一见她拿出保温袋,就自觉开始拍蒜切葱。
爆炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。
说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜中独有的。
汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。
所以通常的炸汤圆,都是先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜。仟千仦哾
就连北方名小吃炸元宵,也要先用针锥将元宵扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的,“商业机密。”
汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。
锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。
“看,漂起来了!”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。
“chilli!”艾瑞克适时推来切好的配菜。
冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒丝,与剁碎的蒜米先炒出香味来,炸好的汤圆倒入锅中。
“注意,考点又来了,这时候绝对不能用勺子来推动,得这样——”
她说着,手腕一抬一送,铁锅就在乖顺的朝前颠去。锅中的汤圆呼啦翻滚,一转眼,每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
“喏,这就叫小翻勺。”
葱花一洒再一翻勺,齐活!
“请品尝!”秦椒用小餐盒装了三颗,搭上牙签亲手递给赵杰森。
她只顾盯着赵杰森的表情,冷不防身前台面被人叩响。
笃笃连声,竟似催促。
看着那根屈起的食指,秦椒就没好气:“虽然不油不辣,不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
傅亚瑟一声不吭,拿过一只空餐盒在她面前放下。
行吧,受托人就是老板,老板想要试吃就试呗。
装汤圆时,她手一滑,多抖了些冬菜和辣椒丝可不能算错。
“谢谢。”
秦椒连不客气都懒得说,瞧见赵杰森吃完表情似有欣赏,赶紧又抛出一道问题:
“中国八大菜系,三十年前,粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比,川菜却是第一。想知道原因吗?”
“傅医生放心。”秦椒笑眯眯朝傅亚瑟斜睨一眼,“小谭就是从那波金融海啸挺过来的。”
她转向赵杰森,没有回答,而是抛出了一个问题:“请教老行尊,伦敦为什么会有这么多家粤菜馆?”
秦椒初到伦敦时,就惊讶于唐人街几乎是粤菜和粤语天下。在满汉楼后厨,她用英语和同事沟通可比普通话方便多了。
赵杰森的回答果然与她了解的一样。
傅登科老爷子是个罕见个例,其实最早聚居在莱姆豪斯的华人,大多来自广东。英国最早的华人社团,成立于1906年的四邑总会馆就是由广东开平、恩平、台山、新会四地的广东侨胞和香港同胞组成。
1924年,英国举办了一场全世界实业大赛。中国的爱国实业家也想为国争光,但限于当时国力和技术水平,大部分选项都只能放弃。最终决定由香港的粤菜名厨出战。
三名粤菜主厨带了一支超过五十人的团队来到伦敦。实业家和侨胞慷慨解囊,耗费五十多万银元,在赛场兴建了一座红墙碧瓦的古典酒楼,从气场上就震慑了一众洋人。
这是粤菜第一次在英国扬名立万。
看中国菜和东方面孔都一样的英国人,从此知道了中餐之中还有粤菜。
不过粤菜在伦敦真正兴盛,还是1950年之后。一大波香港移民涌入,大大小小的粤菜馆开遍了唐人街。
那时候,餐馆的常客仍是华人,只有喜欢猎奇或东方文化的英国人才会偶尔进一次中餐馆。
其中有一个卖广式腊肠的小商铺,老板潘伟廉在香港时就是大厨。他的腊肠是传统地道的广东口味,很快就风靡伦敦,甚至还卖到了格拉斯哥。
对腊肠的喜爱,让英国人开始尝试煲仔饭:“你保证,这口小锅里真的没有煮过孩子?”
三年后,潘氏夫妻把腊肠铺升级成粤菜酒楼,又过了几年,潘记酒楼被授予米其林一星,许多政要名人都是酒楼常客。
潘伟廉的成功带动了伦敦大大小小的粤菜馆。伦敦人开始习惯粤菜、喜欢粤菜,甚至举办了“用筷子吃粤菜”的娱乐性比赛。
“所以咯,这就是一个从无到有,先卖给自己人,再让英国人共沉沦的过程。”秦椒一挥勺,信心满满,“粤菜可以,川菜为什么不行?”
“这个过程可是长达百年。”赵杰森提醒道。
“整个粤菜是这样,可潘记酒楼只用了三年。”
“那是因为他卖的是广式腊肠,很幸运,英国人既喜欢香肠又喜欢甜口。粤菜清淡而口味丰腴,花式繁多,既能做成日料的清雅,又能做成法餐的华美,这些都讨英国人喜欢。”赵杰森毫不留情指出,“川菜?重油重辣,大量用动物内脏和边角料,甚至猪肉都是英国人憎恶的。”
他朝小吃摊瞟了一眼,语调冷酷:“伦敦唯一受欢迎的川菜就是麻婆豆腐,你也知道那是什么样的麻婆豆腐。”
“什么,士椒牛肉不是川菜?明明有那么多辣椒!”艾瑞克震惊了。
秦椒沉默了一会儿,忽然起火涮锅:“不如边吃边聊?就请你尝个不油不辣的正宗川菜。”
赵杰森刚说了一句不必麻烦,旁边傅亚瑟却已颔首:“恭敬不如从命。”
秦椒只当都没听见,垂着眼径自备料。艾瑞克这两天已经学出来了,一见她拿出保温袋,就自觉开始拍蒜切葱。
爆炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。
说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜中独有的。
汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。
所以通常的炸汤圆,都是先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜。仟千仦哾
就连北方名小吃炸元宵,也要先用针锥将元宵扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的,“商业机密。”
汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。
锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。
“看,漂起来了!”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。
“chilli!”艾瑞克适时推来切好的配菜。
冬菜切碎,加一小撮花椒和干辣椒丝,与剁碎的蒜米先炒出香味来,炸好的汤圆倒入锅中。
“注意,考点又来了,这时候绝对不能用勺子来推动,得这样——”
她说着,手腕一抬一送,铁锅就在乖顺的朝前颠去。锅中的汤圆呼啦翻滚,一转眼,每一颗都被配菜均匀地裹了满身。
“喏,这就叫小翻勺。”
葱花一洒再一翻勺,齐活!
“请品尝!”秦椒用小餐盒装了三颗,搭上牙签亲手递给赵杰森。
她只顾盯着赵杰森的表情,冷不防身前台面被人叩响。
笃笃连声,竟似催促。
看着那根屈起的食指,秦椒就没好气:“虽然不油不辣,不过含糖量一定不符合傅医生的健康标准。”
傅亚瑟一声不吭,拿过一只空餐盒在她面前放下。
行吧,受托人就是老板,老板想要试吃就试呗。
装汤圆时,她手一滑,多抖了些冬菜和辣椒丝可不能算错。
“谢谢。”
秦椒连不客气都懒得说,瞧见赵杰森吃完表情似有欣赏,赶紧又抛出一道问题:
“中国八大菜系,三十年前,粤菜在国内也坐头把交椅。现在各省餐馆占比,川菜却是第一。想知道原因吗?”