馉饳细节（转）
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馉饳细节
李开周
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饺子与馄饨，均为带馅面食。其不同之处在于，饺子皮是圆的，形如满月；馄饨皮是方的，形如窗棂纸。包饺子，一手托皮，一手放馅，折起皮，从两端往中间捏，把边缘开口处捻紧即是。按手法不同，包成后或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元宝。包馄饨，四四方方的面皮托在掌心，放入馅料，五指并拢一收，水母状的馄饨立时横空出世。
馄饨还有其他包法。
仍然是四四方方的面皮，放入馅料，对角折起，边缘捏紧，呈三角形，浙江慈溪管这叫“小馄饨”，豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序，对角折起之后，再把三角形两端合拢一块儿，叠压，捏紧，成品如花骨朵，杭州人管这叫“大馄饨”，天津人管这叫“抄手”。
您未必会同意上述说法。中国这么大，地域不同，语言各异，各地饮食自成体系，对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州，无论大馄饨还是小馄饨，统统叫做“云吞”，该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛，小馄饨仍是馄饨，大馄饨则叫“馉馇”，据说是形如吃大馄饨时的声音，那么大一面骨朵放进嘴里，嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭，水母状的必叫馄饨，骨朵状的必叫抄手，上弦月或者小元宝状的必叫水饺，同属面食，泾渭分明，概念清晰，毫不容情。
为了叙述方便，咱们还是采用京津一带的饮食概念。
在宋朝，也流行那种骨朵状的带馅面食，宋朝人不管它叫大馄饨，也不管它叫云吞，更不管它叫抄手，而是称之为“馉饳”。
美食界和考古界对馉饳多有高见，其中最有权威也最具影响力的说法，当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的：馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧，没有进一步说明馉饳的细节，比如说，形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清，所以才能历经近二十年而不衰，一直被学者和票友们引用，从没被推翻过。
其实关于馉饳，古人给我们留下了不少细节。
宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景：
去枣槊巷口，一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢，相是日中，只见一个官人入来。那官人生得：浓眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾，着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳，甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”
时间是北宋，地点是东京开封府，开封府有一枣槊巷，枣槊巷口有一茶坊，茶坊卖茶，一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知，第一，那小贩卖的是事先做好的馉饳，快捷方便，不用现煮；第二，该馉饳不带汤水，疑是油炸，否则该用碗盛，而不宜用盘子端；第三，馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃；第四，吃馉饳需配盐。
金圣叹评点《水浒传》，在“偷骨殖何九送丧，供人头武二设祭”一回，也有一段有价值的记录：
武松自分付定了，便叫：“嫂嫂，来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道：“不消生受，教都头作谢。”武松道：“多多相扰了干娘，自有个道理。先备一杯菜酒，休得推故。”那婆子取了招儿，收拾了门户，从后门走过来。武松道：“嫂嫂坐主位，干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了，放心著吃酒。两个都心里道：“看他怎地！”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不劳都头生受。”武松拖住便道：“一杯淡酒，又不长久，便请到家。”那姚二郎只得随顺到来，便教去王婆肩下坐了。
又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道：“小人买卖撇不得，不及陪奉。”武松道：“如何使得；众高邻都在那里了。”不由他不来，被武松扯到家里，道：“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请对门那卖冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尴尬，那里肯来，被武松不管他，拖了过来，却请去赵四郎肩下坐了。武松道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆道：“他家是卖馉饳儿的。”张公却好正在屋里，见武松入来，吃了一惊道：“都头没甚话说？”武松道：“家间多扰了街坊，相请吃杯淡酒。”那老儿道：“哎呀！老子不曾有些礼数到都头家，却如何请老子吃酒？”武松道：“不成微敬，便请到家。”老儿吃武松拖了过来，请去姚二郎肩下坐地。
讲的是武松为兄报仇，强拉四邻作证，这四邻，有开银铺的姚文卿，有开纸马铺的赵仲铭，有开冷酒铺的胡正卿，有开馉饳铺的张老汉。金圣叹于此评道：“合之便成财色酒气四字，真是奇绝。”银铺多散碎金银，自然是财；纸马铺多彩扎冥器，自然是色；冷酒铺，那自然是酒；只剩下馉饳铺，不知跟气又有什么关系。
结合《简贴和尚》与金圣叹的评点，大致可以总结出馉饳的以下特征：可以批量做熟，托盘零售；有用竹签子串起来吃的习俗；吃时需要蘸盐；与“气”有关。
单瞧这些互不关联的细节，似乎无可捉摸，假如跟今天的抄手联系起来，问题就迎刃而解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小贩便用竹签串起，或五个一串，或八个一串，如串串香的样子。若是水煮，抄手两角叠压的包法与众不同，馅与皮之间留有空间，一入汤锅受热，包在抄手内的空气就迅速膨胀起来，圆墩墩气鼓鼓，好比人窝了一肚子气。趁热紧吃，筷子夹起塞嘴里，咬破口儿，热气外窜，又发出噗的一声，很明显，这也是“气”了。鉴于馉饳身上具有今天抄手的种种特征，它们应该是一回事儿。
您说了，这么论证不足以服人，因为饺子也能油炸（即使把馄饨油炸了，同样说得过去，尽管我们没有这个习惯），也能用竹签子串起来，当串串香来卖。另外，煮水饺的时候，那水饺岂不也是气鼓鼓的？把馉饳解释成抄手符合逻辑，解释成水饺也未尝不可。
别忘了馉饳还有一个特征：吃时蘸盐。我们现在吃水饺是不蘸盐的，吃抄手则分两种情况，一种是酒店里当面点卖的，小如指头肚儿，最大也不超过鸡蛋，个头甚小，皮甚薄，囫囵吞下，口感甚佳；再一种就像开封夜市上卖的，小孩拳头大，一根竹签串俩，馅多，皮也厚，需要蘸调料或者涮着吃。宋朝人做的馉饳如果跟今天开封夜市上如出一辙，那么他们蘸着盐吃，必定也是为了改善叠合部分的寡淡无味——那里离馅太远。
探讨至此，馉饳的形象渐渐呼之欲出。一坨光洁如玉的面团，擀成面片，切成面皮，面皮四四方方，如铜钱厚，如手掌大，放进去馅，对角折起，两头叠合，捏成骨朵状。入汤锅，载沉载浮；下油锅，滋滋有声。捞碗里，夹一只，如花含苞；盛盘中，扎一串，八面玲珑。吃时配调料，或蘸精盐，或蘸卤汁，或蘸酱油，或蘸米醋，或蘸辣椒面儿，或涮鸳鸯锅，随您高兴。
就是这么一种食物，在宋朝甚为走红。孟元老《东京梦华录》记东京夜市：“出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、爊肉……细料馉饳儿。”周密《武林旧事》记临安小吃：“鹌鹑馉饳儿、肝脏子、香药灌肺……”说明馉饳在两宋一直是市面上广为流行的小吃。
宋朝的几个皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，对市井小吃都有瘾。徽宗常微服出宫大快朵颐，高宗爱从夜市上买回宋五嫂鱼羹之类的特色小吃赏赐大臣。宋仁宗稳重一些，但一听到宫外叫卖声，也是坐立不安，馋虫大动，宫人也跟着抱怨道：“外间如此快活，都不似我宫中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠录》）
皇帝幽居深宫，甚感无聊，每当宫灯乍亮，更漏初歇，便有叫卖声穿门越户而来：“鹌鹑馉饳哟~~~一串十文~~~~”吃惯了油腻腻温火膳的人不流口水才怪。
或许宋仁宗也曾走出紫宸殿，移驾大庆门，沿御街迤逦而行，直出朱雀门外，到州桥夜市买两串馉饳吃。
那馉饳，比馄饨个头大，比水饺花样多，皮厚耐煮，三滚不熟，在汤锅里浮上浮下，宛如五线谱上跳动的断音。用竹签挨个扎起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，馉饳吐着气，短促而厚实，总让人想起法国作曲家圣·桑的《动物狂欢》。确切地说，那不是动物的狂欢，是正在品尝馉饳的宋仁宗的狂欢。
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又是吃的。。。^^!
馉饳细节
李开周
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饺子与馄饨，均为带馅面食。其不同之处在于，饺子皮是圆的，形如满月；馄饨皮是方的，形如窗棂纸。包饺子，一手托皮，一手放馅，折起皮，从两端往中间捏，把边缘开口处捻紧即是。按手法不同，包成后或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元宝。包馄饨，四四方方的面皮托在掌心，放入馅料，五指并拢一收，水母状的馄饨立时横空出世。
馄饨还有其他包法。
仍然是四四方方的面皮，放入馅料，对角折起，边缘捏紧，呈三角形，浙江慈溪管这叫“小馄饨”，豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序，对角折起之后，再把三角形两端合拢一块儿，叠压，捏紧，成品如花骨朵，杭州人管这叫“大馄饨”，天津人管这叫“抄手”。
您未必会同意上述说法。中国这么大，地域不同，语言各异，各地饮食自成体系，对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州，无论大馄饨还是小馄饨，统统叫做“云吞”，该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛，小馄饨仍是馄饨，大馄饨则叫“馉馇”，据说是形如吃大馄饨时的声音，那么大一面骨朵放进嘴里，嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭，水母状的必叫馄饨，骨朵状的必叫抄手，上弦月或者小元宝状的必叫水饺，同属面食，泾渭分明，概念清晰，毫不容情。
为了叙述方便，咱们还是采用京津一带的饮食概念。
在宋朝，也流行那种骨朵状的带馅面食，宋朝人不管它叫大馄饨，也不管它叫云吞，更不管它叫抄手，而是称之为“馉饳”。
美食界和考古界对馉饳多有高见，其中最有权威也最具影响力的说法，当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的：馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧，没有进一步说明馉饳的细节，比如说，形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清，所以才能历经近二十年而不衰，一直被学者和票友们引用，从没被推翻过。
其实关于馉饳，古人给我们留下了不少细节。
宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景：
去枣槊巷口，一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢，相是日中，只见一个官人入来。那官人生得：浓眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾，着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳，甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”
时间是北宋，地点是东京开封府，开封府有一枣槊巷，枣槊巷口有一茶坊，茶坊卖茶，一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知，第一，那小贩卖的是事先做好的馉饳，快捷方便，不用现煮；第二，该馉饳不带汤水，疑是油炸，否则该用碗盛，而不宜用盘子端；第三，馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃；第四，吃馉饳需配盐。
金圣叹评点《水浒传》，在“偷骨殖何九送丧，供人头武二设祭”一回，也有一段有价值的记录：
武松自分付定了，便叫：“嫂嫂，来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道：“不消生受，教都头作谢。”武松道：“多多相扰了干娘，自有个道理。先备一杯菜酒，休得推故。”那婆子取了招儿，收拾了门户，从后门走过来。武松道：“嫂嫂坐主位，干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了，放心著吃酒。两个都心里道：“看他怎地！”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不劳都头生受。”武松拖住便道：“一杯淡酒，又不长久，便请到家。”那姚二郎只得随顺到来，便教去王婆肩下坐了。
又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道：“小人买卖撇不得，不及陪奉。”武松道：“如何使得；众高邻都在那里了。”不由他不来，被武松扯到家里，道：“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请对门那卖冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尴尬，那里肯来，被武松不管他，拖了过来，却请去赵四郎肩下坐了。武松道：“王婆，你隔壁是谁？”王婆道：“他家是卖馉饳儿的。”张公却好正在屋里，见武松入来，吃了一惊道：“都头没甚话说？”武松道：“家间多扰了街坊，相请吃杯淡酒。”那老儿道：“哎呀！老子不曾有些礼数到都头家，却如何请老子吃酒？”武松道：“不成微敬，便请到家。”老儿吃武松拖了过来，请去姚二郎肩下坐地。
讲的是武松为兄报仇，强拉四邻作证，这四邻，有开银铺的姚文卿，有开纸马铺的赵仲铭，有开冷酒铺的胡正卿，有开馉饳铺的张老汉。金圣叹于此评道：“合之便成财色酒气四字，真是奇绝。”银铺多散碎金银，自然是财；纸马铺多彩扎冥器，自然是色；冷酒铺，那自然是酒；只剩下馉饳铺，不知跟气又有什么关系。
结合《简贴和尚》与金圣叹的评点，大致可以总结出馉饳的以下特征：可以批量做熟，托盘零售；有用竹签子串起来吃的习俗；吃时需要蘸盐；与“气”有关。
单瞧这些互不关联的细节，似乎无可捉摸，假如跟今天的抄手联系起来，问题就迎刃而解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小贩便用竹签串起，或五个一串，或八个一串，如串串香的样子。若是水煮，抄手两角叠压的包法与众不同，馅与皮之间留有空间，一入汤锅受热，包在抄手内的空气就迅速膨胀起来，圆墩墩气鼓鼓，好比人窝了一肚子气。趁热紧吃，筷子夹起塞嘴里，咬破口儿，热气外窜，又发出噗的一声，很明显，这也是“气”了。鉴于馉饳身上具有今天抄手的种种特征，它们应该是一回事儿。
您说了，这么论证不足以服人，因为饺子也能油炸（即使把馄饨油炸了，同样说得过去，尽管我们没有这个习惯），也能用竹签子串起来，当串串香来卖。另外，煮水饺的时候，那水饺岂不也是气鼓鼓的？把馉饳解释成抄手符合逻辑，解释成水饺也未尝不可。
别忘了馉饳还有一个特征：吃时蘸盐。我们现在吃水饺是不蘸盐的，吃抄手则分两种情况，一种是酒店里当面点卖的，小如指头肚儿，最大也不超过鸡蛋，个头甚小，皮甚薄，囫囵吞下，口感甚佳；再一种就像开封夜市上卖的，小孩拳头大，一根竹签串俩，馅多，皮也厚，需要蘸调料或者涮着吃。宋朝人做的馉饳如果跟今天开封夜市上如出一辙，那么他们蘸着盐吃，必定也是为了改善叠合部分的寡淡无味——那里离馅太远。
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就是这么一种食物，在宋朝甚为走红。孟元老《东京梦华录》记东京夜市：“出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去，当街水饭、爊肉……细料馉饳儿。”周密《武林旧事》记临安小吃：“鹌鹑馉饳儿、肝脏子、香药灌肺……”说明馉饳在两宋一直是市面上广为流行的小吃。
宋朝的几个皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，对市井小吃都有瘾。徽宗常微服出宫大快朵颐，高宗爱从夜市上买回宋五嫂鱼羹之类的特色小吃赏赐大臣。宋仁宗稳重一些，但一听到宫外叫卖声，也是坐立不安，馋虫大动，宫人也跟着抱怨道：“外间如此快活，都不似我宫中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠录》）
皇帝幽居深宫，甚感无聊，每当宫灯乍亮，更漏初歇，便有叫卖声穿门越户而来：“鹌鹑馉饳哟~~~一串十文~~~~”吃惯了油腻腻温火膳的人不流口水才怪。
或许宋仁宗也曾走出紫宸殿，移驾大庆门，沿御街迤逦而行，直出朱雀门外，到州桥夜市买两串馉饳吃。
那馉饳，比馄饨个头大，比水饺花样多，皮厚耐煮，三滚不熟，在汤锅里浮上浮下，宛如五线谱上跳动的断音。用竹签挨个扎起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，馉饳吐着气，短促而厚实，总让人想起法国作曲家圣·桑的《动物狂欢》。确切地说，那不是动物的狂欢，是正在品尝馉饳的宋仁宗的狂欢。
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又是吃的。。。^^!