第八十三章 选材
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“厨者之作料，如妇人之衣裳首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”
王九指带着陈茂同瑞雪在市场上转悠，口里破天荒的吐出一段之乎者也的话。听得陈茂同瑞雪是目瞪口呆。
陈茂是没听明白；瑞雪是没想到父亲会之乎者也起来。爹这是怎么了，怎么学起那些举子来。好好说话不行么？
“厨子用的作料跟妇人的衣裳首饰一样。即使你长得国色天香，又善于梳妆，但是衣裳破烂，就算是西施也难以称美。”王九指见陈茂迷茫的看着自己，知道他没听明白，略微解释了一遍，“一道菜的好坏，三分在厨子，七分在食材。”
瑞雪看着说教的王九指，有些不明白，为何当初自己将商可胜千辛万苦收集过来的东西交给爹的时候，他看也没看就一把火烧了。爹不知道这东西要费多大心思才弄到的么？这关系到陈茂是否能选上啊！
“你看过了？”
“我不是故意要看的，只是好奇。”她辩解着，她当时只是想看看皇上会吃什么菜，后来就拔不出来了，“爹我不会被去手吧！”偷看人家做菜秘籍，是不是也是偷师？
“那你知道这里面的菜都是什么么？”爹根本就没理会她的担心。
“皇上爱吃的啊。”
“照猫画虎能一个样么？”
回想着爹先前说的话，她也明白了。就算是陈茂再聪明，再有做这些菜的方法，他也比不过那些常年累月做那些菜的御厨们，更何况那些还是御厨们的看家本领。陈茂若是想在皇帝面前献艺根本就不能拿御厨们的拿手好菜，而是要做出有特色的菜肴。
可是就算不用，他们自己留着，在店里做出这些菜，不也很好么？皇帝吃的菜一定会更有吸引力。这世上除了他们乐民楼之外没有哪家能弄到皇帝的菜谱了。为何看也不看，都烧了？
她先前以为去小安德门是找陈茂，哪里知道去小安德门接的是爹，而陈茂还是返还城里才找到的。原来他并没有去乡下，而是选择在城里打零工。
在见陈茂前一刻，爹特别交待不许自己同陈茂说起为万寿节选拔的事情。
瑞雪不禁叹了口气。她搞不明白为何爹不让自己跟陈茂说，店里要让他去参加万寿节献艺的选拔。跟陈茂说清楚了，陈茂才会更用功不是么？
她同样想不明白的还有商可胜就那么爽快的答应叫陈茂去参加选拔。
“瑞雪，方才我说什么？”
瑞雪恍然地看着突然向自己发问的父亲，她明显的不知道父亲在问什么。只得求救似的看着陈茂。
陈茂当着王九指的面也不知道该怎么提醒这个被自己拽了无数次却没有反应的丫头。他只能微微侧过身子，微微动着嘴唇，尽量发出声音，希望她能听得见。
可是当着王九指的面，陈茂能说多大声，瑞雪怎么都没办法听清楚。
王九指狠狠地瞪了她一眼，根本就没有了平日里的和蔼：“我再说一遍，你们俩都给我听清楚了。”
“佐料之中，酱分清浓；油有荤素；酒有酸甜；醋有陈新，要细心挑选。比如这个醋。”王九指停在一家小杂货店指着几个醋坛道，“世人都到镇江陈醋好，是因为其色泽好，但味儿却不是最酸。其实论味道，板浦醋最酸，其次是咱们本地的浦口醋。”
王九指让他们挨个尝过各种醋，让他们亲自尝过各种醋之间的区别。又指着装油的大缸道：“一般的油我就不多说了。我只说两个不常见的。一个是笋油，一个是虾油。笋油是将笋蒸一日一夜，再铺在木板上，再压，留下汁液，加炒盐少许便是笋油。而余下的的笋晒干后可以作为笋脯。虾油是虾跟秋油一起熬，到时候再把虾盛出，用纱布包好，再放入罐中盛油。这两种油都格外的鲜美，如果拌面的话，只要舀一勺便好，千万不可再加糖提味。”
陈茂跟瑞雪根本就来不及理解王九指所说的话，就听着他又说了下去。
“酒水、盐酱、醋、油都是调剂之物。有酒水兼用，有只有水不用酒，有只用酒不用水；有盐酱并用，有专用酱不用盐，有专用盐不用酱。
做肴蹄之时，特别是东坡肘子之类，酒水都要用；醉虾只用酒；扣肉只用清酱；蒸鱼只要用盐。扣肉过于肥腻，所以都要先炸去油。
素油荤油选择中。蘑菇笋刀豆芹菜用荤油易入味；蒸鱼燕窝百合一点要素油。
诸如陶罐、砂锅之类不同菜肴所用器皿也不一样。炒菜用铁锅，煨则用罐。然各自罐选取又有不同。陶罐做荷叶鸭上好；醉鸭用沙锅；鹅有笼屉蒸。”
随着王九指的叙说，被他点到的东西都被伙计收拾出来，又按照王九指的吩咐送到住处。在货店环视一圈后，王九指又带着他们去了卖菜的地方转悠一圈。
“小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”
随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。
“爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前夹？”瑞雪指着那些蔬菜问道。
王九指背着手反问道：“我要这些做什么？”
“您教陈大哥做菜，不要教我们怎么认识这些东西的好坏啊，要不我们怎么知道什么是好什么是坏。这些菜啊，肉新不新鲜啊。”瑞雪不理解的问道。小时候，爹还教导过她挑选什么样的蔬菜好，现在陈茂是要参加万寿节献艺的选拔啊，怎么这个都不教。如果材料选的不够好，菜的味道就有可能打折。
王九指哼了一声：“给你的是什么材料，你就要做什么，哪里有那么多挑的。”
“可是您刚才说，一道菜的好坏七分在食材，三分在厨子。”
陈茂也赞同的点点头。所有的师傅都先教会他们怎样去辨别食物的好坏新鲜，王师傅为什么偏偏不教这一点呢？
王九指不耐烦地道：“哪里有那么多的可是。你买不到合适的菜就不做饭了？七分在食材不是全说食材好坏，食材中八分在你选择的食材对不对。”
瑞雪委屈的噘着嘴，爹这是怎么了？
王九指不理会瑞雪的反应，反身走向一家干货店。
陈茂赶紧拉拉瑞雪，示意她赶紧跟上。虽然不知道王九指为何带着瑞雪来找他，但是就现在王九指一路上所说的东西，都很有用，这是在别的师傅跟前听不到的。那些师傅不会跟他说这些东西，他们好像只关注你择菜择的好不好，刀工好不好。王师傅说的对，一道菜的好坏七分在食材，所谓的食材出了食物还包括器皿包括佐料搭配。他一定要好好的抓住一切机会，现在王九指所说的一个字，他都不能漏过。
“王师傅您来了，您要点什么？”老板殷勤地将王九指迎进了店里。
“孙掌柜。我带孩子们过来瞧瞧，您把笋都拿出来。”王九指同老板打了招呼，向陈茂同瑞雪介绍着，“孙春扬，孙掌柜。”
孙春扬笑着同他们打招呼，让伙计将所有的笋都搬了出来。
孙春扬四十多岁，一领青色长衫，头戴四方平定巾。瑞雪认得，那长衫的式样是秀才服饰。
“孙掌柜是秀才出身？”瑞雪大胆而冒昧的问道。
孙春扬没想到瑞雪有这般眼里，笑着对王九指道：“王师傅，这就是令爱？这般有见识。”
这就是变相的承认了，瑞雪越发的感兴趣了，她大胆的问道：“那您是从徽州来的？”
孙春扬更是惊奇：“你怎么知道我祖上是徽州人？”
瑞雪没有再说话。她是想起宋夫人同自己说过的话。宋夫人说过，徽州大多数人是“贾而好儒”，他们非但不以读书人从商为耻，反而以经商为名行儒教之事；以崇儒为名行经商之事。
“笋按时节分春笋、冬笋。春笋最嫩最鲜，其中燕子飞来之时挖的春笋是所有春笋里面最好的，每年都会作为贡品送入大内；冬笋味道也不相差，但因为时节原因，价钱会稍贵些。笋可清热化痰、健脾胃、年老体弱折不可多食；然有股涩味，因此炒肉最好。
这是天目笋，盖面了的最好，再往下就老了。这种笋在苏州一带多用。这是宣城笋，笋尖小，色黑而肥，味道很好；这是人参笋，扬州人很喜欢。
孙掌柜，这些各为我来一斤。”
瑞雪诧异地道：“一斤，都要？爹，我们要这么多做什么，光做笋么？”
王九指只是不理她，叫陈茂将东西接下，直奔商可胜为他们准备好的厨房。
*
板浦醋：板浦位于江苏省连云港。板浦醋创始清康熙年间，因为味道酸，只要几滴又称滴醋。创始人：汪恕有。古徽州移民。
浦口醋：浦口即现在江苏南京浦口区。
今天没有菜，因为菜好吃，重在选料
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“厨者之作料，如妇人之衣裳首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”
王九指带着陈茂同瑞雪在市场上转悠，口里破天荒的吐出一段之乎者也的话。听得陈茂同瑞雪是目瞪口呆。
陈茂是没听明白；瑞雪是没想到父亲会之乎者也起来。爹这是怎么了，怎么学起那些举子来。好好说话不行么？
“厨子用的作料跟妇人的衣裳首饰一样。即使你长得国色天香，又善于梳妆，但是衣裳破烂，就算是西施也难以称美。”王九指见陈茂迷茫的看着自己，知道他没听明白，略微解释了一遍，“一道菜的好坏，三分在厨子，七分在食材。”
瑞雪看着说教的王九指，有些不明白，为何当初自己将商可胜千辛万苦收集过来的东西交给爹的时候，他看也没看就一把火烧了。爹不知道这东西要费多大心思才弄到的么？这关系到陈茂是否能选上啊！
“你看过了？”
“我不是故意要看的，只是好奇。”她辩解着，她当时只是想看看皇上会吃什么菜，后来就拔不出来了，“爹我不会被去手吧！”偷看人家做菜秘籍，是不是也是偷师？
“那你知道这里面的菜都是什么么？”爹根本就没理会她的担心。
“皇上爱吃的啊。”
“照猫画虎能一个样么？”
回想着爹先前说的话，她也明白了。就算是陈茂再聪明，再有做这些菜的方法，他也比不过那些常年累月做那些菜的御厨们，更何况那些还是御厨们的看家本领。陈茂若是想在皇帝面前献艺根本就不能拿御厨们的拿手好菜，而是要做出有特色的菜肴。
可是就算不用，他们自己留着，在店里做出这些菜，不也很好么？皇帝吃的菜一定会更有吸引力。这世上除了他们乐民楼之外没有哪家能弄到皇帝的菜谱了。为何看也不看，都烧了？
她先前以为去小安德门是找陈茂，哪里知道去小安德门接的是爹，而陈茂还是返还城里才找到的。原来他并没有去乡下，而是选择在城里打零工。
在见陈茂前一刻，爹特别交待不许自己同陈茂说起为万寿节选拔的事情。
瑞雪不禁叹了口气。她搞不明白为何爹不让自己跟陈茂说，店里要让他去参加万寿节献艺的选拔。跟陈茂说清楚了，陈茂才会更用功不是么？
她同样想不明白的还有商可胜就那么爽快的答应叫陈茂去参加选拔。
“瑞雪，方才我说什么？”
瑞雪恍然地看着突然向自己发问的父亲，她明显的不知道父亲在问什么。只得求救似的看着陈茂。
陈茂当着王九指的面也不知道该怎么提醒这个被自己拽了无数次却没有反应的丫头。他只能微微侧过身子，微微动着嘴唇，尽量发出声音，希望她能听得见。
可是当着王九指的面，陈茂能说多大声，瑞雪怎么都没办法听清楚。
王九指狠狠地瞪了她一眼，根本就没有了平日里的和蔼：“我再说一遍，你们俩都给我听清楚了。”
“佐料之中，酱分清浓；油有荤素；酒有酸甜；醋有陈新，要细心挑选。比如这个醋。”王九指停在一家小杂货店指着几个醋坛道，“世人都到镇江陈醋好，是因为其色泽好，但味儿却不是最酸。其实论味道，板浦醋最酸，其次是咱们本地的浦口醋。”
王九指让他们挨个尝过各种醋，让他们亲自尝过各种醋之间的区别。又指着装油的大缸道：“一般的油我就不多说了。我只说两个不常见的。一个是笋油，一个是虾油。笋油是将笋蒸一日一夜，再铺在木板上，再压，留下汁液，加炒盐少许便是笋油。而余下的的笋晒干后可以作为笋脯。虾油是虾跟秋油一起熬，到时候再把虾盛出，用纱布包好，再放入罐中盛油。这两种油都格外的鲜美，如果拌面的话，只要舀一勺便好，千万不可再加糖提味。”
陈茂跟瑞雪根本就来不及理解王九指所说的话，就听着他又说了下去。
“酒水、盐酱、醋、油都是调剂之物。有酒水兼用，有只有水不用酒，有只用酒不用水；有盐酱并用，有专用酱不用盐，有专用盐不用酱。
做肴蹄之时，特别是东坡肘子之类，酒水都要用；醉虾只用酒；扣肉只用清酱；蒸鱼只要用盐。扣肉过于肥腻，所以都要先炸去油。
素油荤油选择中。蘑菇笋刀豆芹菜用荤油易入味；蒸鱼燕窝百合一点要素油。
诸如陶罐、砂锅之类不同菜肴所用器皿也不一样。炒菜用铁锅，煨则用罐。然各自罐选取又有不同。陶罐做荷叶鸭上好；醉鸭用沙锅；鹅有笼屉蒸。”
随着王九指的叙说，被他点到的东西都被伙计收拾出来，又按照王九指的吩咐送到住处。在货店环视一圈后，王九指又带着他们去了卖菜的地方转悠一圈。
“小炒肉用后臀肉；肉圆用猪肩颈肉；红烧肉用前夹；蒸鸡用雏鸡；鸡汤用老鸡煨鸡用骟鸡；母鸡嫩，公鸭肥；炒鱼片用青鱼；鱼松用鲤鱼”
随着王九指越说越多，越说越快。有些基础的陈茂还能勉强记得住，在瑞雪耳朵里就全成了耳边话。
“爹，你怎么不同我们讲怎么挑选蔬菜？什么是后臀肉什么是前夹？”瑞雪指着那些蔬菜问道。
王九指背着手反问道：“我要这些做什么？”
“您教陈大哥做菜，不要教我们怎么认识这些东西的好坏啊，要不我们怎么知道什么是好什么是坏。这些菜啊，肉新不新鲜啊。”瑞雪不理解的问道。小时候，爹还教导过她挑选什么样的蔬菜好，现在陈茂是要参加万寿节献艺的选拔啊，怎么这个都不教。如果材料选的不够好，菜的味道就有可能打折。
王九指哼了一声：“给你的是什么材料，你就要做什么，哪里有那么多挑的。”
“可是您刚才说，一道菜的好坏七分在食材，三分在厨子。”
陈茂也赞同的点点头。所有的师傅都先教会他们怎样去辨别食物的好坏新鲜，王师傅为什么偏偏不教这一点呢？
王九指不耐烦地道：“哪里有那么多的可是。你买不到合适的菜就不做饭了？七分在食材不是全说食材好坏，食材中八分在你选择的食材对不对。”
瑞雪委屈的噘着嘴，爹这是怎么了？
王九指不理会瑞雪的反应，反身走向一家干货店。
陈茂赶紧拉拉瑞雪，示意她赶紧跟上。虽然不知道王九指为何带着瑞雪来找他，但是就现在王九指一路上所说的东西，都很有用，这是在别的师傅跟前听不到的。那些师傅不会跟他说这些东西，他们好像只关注你择菜择的好不好，刀工好不好。王师傅说的对，一道菜的好坏七分在食材，所谓的食材出了食物还包括器皿包括佐料搭配。他一定要好好的抓住一切机会，现在王九指所说的一个字，他都不能漏过。
“王师傅您来了，您要点什么？”老板殷勤地将王九指迎进了店里。
“孙掌柜。我带孩子们过来瞧瞧，您把笋都拿出来。”王九指同老板打了招呼，向陈茂同瑞雪介绍着，“孙春扬，孙掌柜。”
孙春扬笑着同他们打招呼，让伙计将所有的笋都搬了出来。
孙春扬四十多岁，一领青色长衫，头戴四方平定巾。瑞雪认得，那长衫的式样是秀才服饰。
“孙掌柜是秀才出身？”瑞雪大胆而冒昧的问道。
孙春扬没想到瑞雪有这般眼里，笑着对王九指道：“王师傅，这就是令爱？这般有见识。”
这就是变相的承认了，瑞雪越发的感兴趣了，她大胆的问道：“那您是从徽州来的？”
孙春扬更是惊奇：“你怎么知道我祖上是徽州人？”
瑞雪没有再说话。她是想起宋夫人同自己说过的话。宋夫人说过，徽州大多数人是“贾而好儒”，他们非但不以读书人从商为耻，反而以经商为名行儒教之事；以崇儒为名行经商之事。
“笋按时节分春笋、冬笋。春笋最嫩最鲜，其中燕子飞来之时挖的春笋是所有春笋里面最好的，每年都会作为贡品送入大内；冬笋味道也不相差，但因为时节原因，价钱会稍贵些。笋可清热化痰、健脾胃、年老体弱折不可多食；然有股涩味，因此炒肉最好。
这是天目笋，盖面了的最好，再往下就老了。这种笋在苏州一带多用。这是宣城笋，笋尖小，色黑而肥，味道很好；这是人参笋，扬州人很喜欢。
孙掌柜，这些各为我来一斤。”
瑞雪诧异地道：“一斤，都要？爹，我们要这么多做什么，光做笋么？”
王九指只是不理她，叫陈茂将东西接下，直奔商可胜为他们准备好的厨房。
*
板浦醋：板浦位于江苏省连云港。板浦醋创始清康熙年间，因为味道酸，只要几滴又称滴醋。创始人：汪恕有。古徽州移民。
浦口醋：浦口即现在江苏南京浦口区。
今天没有菜，因为菜好吃，重在选料
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