第十五章：十三香樟茶鸭
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因为地缘关系，自古就有南吃鸭北吃鸡的说法</p>
北地广袤，多是农村，可以规模养鸡。并且一年四季当中，秋冬寒冷，春天刺骨，所以北人多有体寒的情况。鸡肉温热滋补，正符合北人的体质。</p>
而鸭肉性凉，在夏天炎热的江南，多吃也不会上火。</p>
尤其鸭子喜欢戏水，江南河流繁多，水道纵横。毗邻苏州一望无尽的太湖，是养鸭子的天然牧场。</p>
养鸭成本降低，人人都能吃得起。</p>
吃得起，就要吃出个花来。</p>
天朝调料稀少，怎样祛除鸭肉的腥味，这道难题对于一个江南厨师来说，甚至可以当做鉴定厨艺水平高低的门槛。</p>
人们往往对具有特色味道的鸭子争先恐后的排队争抢，俨然成为了江南一种特殊的饮食文化现象，而造成万人空巷的操刀厨师，江南百姓尊称为——江南鸭王！</p>
目前，鸭界一片血雨腥风，各大酒楼厨师互相攻伐。</p>
嗷嗷待哺的江南百姓翘首以盼，希望能出现一位霸者，结束这个战乱纷飞的江湖。</p>
刘长安拿起菜刀，借着刀面的反光甩了一下头：“作为一位掌握了中华各项烹饪技术，精通八大菜系的小俊男，是时候让江南百姓见识真正的技术了，出来吧，十三香樟茶鸭！”</p>
白光一闪。</p>
手起刀落。</p>
一刀劈在菜墩儿上，迅速地挽起袖子开始给菜板上光秃秃的鸭子做马杀鸡。</p>
马杀鸡，一种让人面红耳赤的康体项目，运用在鸭子的身上，目的是让十三香调料充分的入味。全程用手指尖儿顺着鸭子光滑的鸭颈、鸭翅、鸭腿，一直到鸭腚，抓、提、拿、捏、揉，不忽视任何一寸肌肤，亲密接触、激情摩擦，进行全方位帝王级别的大保健。</p>
这种项目本身是一个十分考验技师，呃——厨师的水平高低，对于手法的要求、手指的力度都很苛刻。</p>
一刻钟后，鸭子全身没有一丝血水。</p>
腌，作为制作樟茶鸭的第一步，紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，十三种各具特色香味的中草药，已经充分的与鸭子融为一体，不但可以除膻增鲜，而且能使肉质细嫩，为樟茶鸭四道工序中的第二步埋下伏笔。</p>
第二步：熏！是樟茶鸭四道工序中最为关键的一步，选用樟树叶和花茶叶熏鸭</p>
樟树为常绿乔木，具有特有的香气，和花茶彼此呼应，是此菜的一大特色。</p>
取用樟树叶、花茶叶、锯末，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏一刻钟翻个儿，再熏一刻钟继续翻个而，直至把熏味吸入到肉里，当鸭皮呈现出米其林七星级厨师最爱的焦褐感时取出。</p>
屋子里满是熏制的香味。</p>
到了这一步，十三香樟茶鸭，已经完全可以吊打江南市面上的其他鸭子。</p>
但是，对于厨艺吹毛求疵的刘长安要得不是吊打，他要得是惊天地泣鬼神的秒杀，他要让江南百姓吃到高-潮、吃到爆炸，吃到六亲不认、吃到无牵无挂！</p>
第三步：蒸。</p>
将黄酒、白糖、醪糟汁、胡椒粉，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，把鸭子放入大蒸笼内，放上葱姜，蒸一个时辰，取出晾凉。</p>
第四步：最后一步，炸。</p>
下油烧至八成热，把鸭子放入锅内，随着油炸的噼啪作响声音，更加浓郁的香味飘散而出。</p>
鸭子已经完全炸透，变成棕红色。</p>
捞出，控油。</p>
鸭子大刀切小条，撒上葱花，芝麻和椒盐，盛在盘子里。</p>
每一粒椒盐、每一颗芝麻、每一段葱花的落脚点都是严谨的根据黄金螺线摆盘定律，这种大自然界最完美的经典黄金比例，既突显出了食材的重要性，又不显得喧宾夺主。</p>
堪称华丽！</p>
一手托着盘子，一手握拳撑着脑门，顶胯，刘长安苦笑的摇了摇头，“呵，寂寞。”</p>
少顷，收起姿势，朝门外喊道：“丫头，来尝尝。”</p>
庭院里坐在秋千里的小丫头放下手中正在缝制的玩偶，提着裙摆走到厨房，望向盘子里一块一块的鸭肉，玲珑的鼻子在空气中嗅了嗅，一股特殊的香气。</p>
嗯？是炒鸭肉吗？</p>
不过，鸭皮看起来像是炸过的样子。</p>
又像是烤过的，又像是熏过的。</p>
姜梓恩疑惑地伸出小手在盘子里拿出一块鸭肉，轻轻咬了一口，色泽红润油亮的鸭皮起酥掉渣，一口咬下，咔嚓作响，脆而不硬，混合着椒盐和芝麻，香麻十足，脆脆的鸭皮下原本油脂早已炸干混合着一丝丝带着甜甜的味道和醉人的酒香汁液，既解掉了油腻又让鸭皮口感变得层次丰富，鸭肉焦而不柴，甚至鲜嫩爽滑，带着浓重的樟树和花茶的味道，靠近骨头的鸭肉，却又是另外一种味道，淡雅而清香，嚼时鲜香盈口。</p>
整块鸭肉外焦里嫩、香酥可口、肉质细嫩。</p>
舌底生津。</p>
一块接一块。</p>
“怎么样？”刘长安望着不顾闺阁礼仪，狼吞虎咽的小丫头，问道。</p>
姜梓恩嘴里塞得满满当当，含糊不清的说道：“姐夫，大卖。”</p>
“慢点吃，别噎着。”</p>
“你不吃么？”</p>
“我不吃，我劈点柴，多做一些，明天上街摆摊。”</p>
小丫头坐在秋千上晒着太阳，一边吃着鸭肉，一边喝着姐夫刚给做的酸梅汤，吹着和煦的微风，慢慢晃着小脚。</p>
庭院里一角，姐夫正在认真劈柴。</p>
姐夫以前可是天天把我是读书人挂在嘴巴上的，现在劈柴烧水推磨盘，样样活都能干、都会干，整个人大不一样了。</p>
小丫头甜甜一笑，问道：“姐夫你是一个读书人，放下身段出去卖鸭，不怕别人笑话么？”</p>
刘长安压根没拿自己的身份当回事，只是一个童生而已，这算哪门子功名，直起身，擦了擦汗，“丫头，你不也是一位千金大小姐么，咱们一不偷、二不抢，不伤天、不害理，凭着本事和一双的勤劳双手吃饭是光荣的，别人爱看得起就看，不爱看得起就不看。”</p>
“嗯。”姜梓恩开心的点了一下头，“对，凭着本事和一双的勤劳双手吃饭是光荣的。”</p>
“不过——”顿了顿，说道：“这件事情还是不要让姐姐知道的好，姐姐小的时候就很有自尊心，什么事情都要做到最好，把我当成一个大家闺秀来教养，把你当成一个金榜题名的读书人来看待，如果姐姐知道咱俩跑到街上卖鸭子，肯定会难过，会认为自己很没有用，会在心里谴责自己的。”</p>
这都叫什么事儿，堂堂正正的赚钱做得像做贼心虚似的。</p>
也是，姜大小姐一天到晚鼻孔朝天，小脖子梗梗的，要强的很。</p>
认为自己是姜府的天，姜府的地，姜府的大姐头。</p>
府里的其他人在她眼中，都是等待投食的饲养状态中的，要是有一天让她知道了，她饲养的老公、妹妹，跑出去自己散养自己了，说不定，她都能“委屈”的哭了。</p>
姐妹情深。</p>
刘长安点了点头：“那咱俩以后注意些。”</p>
因为地缘关系，自古就有南吃鸭北吃鸡的说法</p>
北地广袤，多是农村，可以规模养鸡。并且一年四季当中，秋冬寒冷，春天刺骨，所以北人多有体寒的情况。鸡肉温热滋补，正符合北人的体质。</p>
而鸭肉性凉，在夏天炎热的江南，多吃也不会上火。</p>
尤其鸭子喜欢戏水，江南河流繁多，水道纵横。毗邻苏州一望无尽的太湖，是养鸭子的天然牧场。</p>
养鸭成本降低，人人都能吃得起。</p>
吃得起，就要吃出个花来。</p>
天朝调料稀少，怎样祛除鸭肉的腥味，这道难题对于一个江南厨师来说，甚至可以当做鉴定厨艺水平高低的门槛。</p>
人们往往对具有特色味道的鸭子争先恐后的排队争抢，俨然成为了江南一种特殊的饮食文化现象，而造成万人空巷的操刀厨师，江南百姓尊称为——江南鸭王！</p>
目前，鸭界一片血雨腥风，各大酒楼厨师互相攻伐。</p>
嗷嗷待哺的江南百姓翘首以盼，希望能出现一位霸者，结束这个战乱纷飞的江湖。</p>
刘长安拿起菜刀，借着刀面的反光甩了一下头：“作为一位掌握了中华各项烹饪技术，精通八大菜系的小俊男，是时候让江南百姓见识真正的技术了，出来吧，十三香樟茶鸭！”</p>
白光一闪。</p>
手起刀落。</p>
一刀劈在菜墩儿上，迅速地挽起袖子开始给菜板上光秃秃的鸭子做马杀鸡。</p>
马杀鸡，一种让人面红耳赤的康体项目，运用在鸭子的身上，目的是让十三香调料充分的入味。全程用手指尖儿顺着鸭子光滑的鸭颈、鸭翅、鸭腿，一直到鸭腚，抓、提、拿、捏、揉，不忽视任何一寸肌肤，亲密接触、激情摩擦，进行全方位帝王级别的大保健。</p>
这种项目本身是一个十分考验技师，呃——厨师的水平高低，对于手法的要求、手指的力度都很苛刻。</p>
一刻钟后，鸭子全身没有一丝血水。</p>
腌，作为制作樟茶鸭的第一步，紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，十三种各具特色香味的中草药，已经充分的与鸭子融为一体，不但可以除膻增鲜，而且能使肉质细嫩，为樟茶鸭四道工序中的第二步埋下伏笔。</p>
第二步：熏！是樟茶鸭四道工序中最为关键的一步，选用樟树叶和花茶叶熏鸭</p>
樟树为常绿乔木，具有特有的香气，和花茶彼此呼应，是此菜的一大特色。</p>
取用樟树叶、花茶叶、锯末，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏一刻钟翻个儿，再熏一刻钟继续翻个而，直至把熏味吸入到肉里，当鸭皮呈现出米其林七星级厨师最爱的焦褐感时取出。</p>
屋子里满是熏制的香味。</p>
到了这一步，十三香樟茶鸭，已经完全可以吊打江南市面上的其他鸭子。</p>
但是，对于厨艺吹毛求疵的刘长安要得不是吊打，他要得是惊天地泣鬼神的秒杀，他要让江南百姓吃到高-潮、吃到爆炸，吃到六亲不认、吃到无牵无挂！</p>
第三步：蒸。</p>
将黄酒、白糖、醪糟汁、胡椒粉，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，把鸭子放入大蒸笼内，放上葱姜，蒸一个时辰，取出晾凉。</p>
第四步：最后一步，炸。</p>
下油烧至八成热，把鸭子放入锅内，随着油炸的噼啪作响声音，更加浓郁的香味飘散而出。</p>
鸭子已经完全炸透，变成棕红色。</p>
捞出，控油。</p>
鸭子大刀切小条，撒上葱花，芝麻和椒盐，盛在盘子里。</p>
每一粒椒盐、每一颗芝麻、每一段葱花的落脚点都是严谨的根据黄金螺线摆盘定律，这种大自然界最完美的经典黄金比例，既突显出了食材的重要性，又不显得喧宾夺主。</p>
堪称华丽！</p>
一手托着盘子，一手握拳撑着脑门，顶胯，刘长安苦笑的摇了摇头，“呵，寂寞。”</p>
少顷，收起姿势，朝门外喊道：“丫头，来尝尝。”</p>
庭院里坐在秋千里的小丫头放下手中正在缝制的玩偶，提着裙摆走到厨房，望向盘子里一块一块的鸭肉，玲珑的鼻子在空气中嗅了嗅，一股特殊的香气。</p>
嗯？是炒鸭肉吗？</p>
不过，鸭皮看起来像是炸过的样子。</p>
又像是烤过的，又像是熏过的。</p>
姜梓恩疑惑地伸出小手在盘子里拿出一块鸭肉，轻轻咬了一口，色泽红润油亮的鸭皮起酥掉渣，一口咬下，咔嚓作响，脆而不硬，混合着椒盐和芝麻，香麻十足，脆脆的鸭皮下原本油脂早已炸干混合着一丝丝带着甜甜的味道和醉人的酒香汁液，既解掉了油腻又让鸭皮口感变得层次丰富，鸭肉焦而不柴，甚至鲜嫩爽滑，带着浓重的樟树和花茶的味道，靠近骨头的鸭肉，却又是另外一种味道，淡雅而清香，嚼时鲜香盈口。</p>
整块鸭肉外焦里嫩、香酥可口、肉质细嫩。</p>
舌底生津。</p>
一块接一块。</p>
“怎么样？”刘长安望着不顾闺阁礼仪，狼吞虎咽的小丫头，问道。</p>
姜梓恩嘴里塞得满满当当，含糊不清的说道：“姐夫，大卖。”</p>
“慢点吃，别噎着。”</p>
“你不吃么？”</p>
“我不吃，我劈点柴，多做一些，明天上街摆摊。”</p>
小丫头坐在秋千上晒着太阳，一边吃着鸭肉，一边喝着姐夫刚给做的酸梅汤，吹着和煦的微风，慢慢晃着小脚。</p>
庭院里一角，姐夫正在认真劈柴。</p>
姐夫以前可是天天把我是读书人挂在嘴巴上的，现在劈柴烧水推磨盘，样样活都能干、都会干，整个人大不一样了。</p>
小丫头甜甜一笑，问道：“姐夫你是一个读书人，放下身段出去卖鸭，不怕别人笑话么？”</p>
刘长安压根没拿自己的身份当回事，只是一个童生而已，这算哪门子功名，直起身，擦了擦汗，“丫头，你不也是一位千金大小姐么，咱们一不偷、二不抢，不伤天、不害理，凭着本事和一双的勤劳双手吃饭是光荣的，别人爱看得起就看，不爱看得起就不看。”</p>
“嗯。”姜梓恩开心的点了一下头，“对，凭着本事和一双的勤劳双手吃饭是光荣的。”</p>
“不过——”顿了顿，说道：“这件事情还是不要让姐姐知道的好，姐姐小的时候就很有自尊心，什么事情都要做到最好，把我当成一个大家闺秀来教养，把你当成一个金榜题名的读书人来看待，如果姐姐知道咱俩跑到街上卖鸭子，肯定会难过，会认为自己很没有用，会在心里谴责自己的。”</p>
这都叫什么事儿，堂堂正正的赚钱做得像做贼心虚似的。</p>
也是，姜大小姐一天到晚鼻孔朝天，小脖子梗梗的，要强的很。</p>
认为自己是姜府的天，姜府的地，姜府的大姐头。</p>
府里的其他人在她眼中，都是等待投食的饲养状态中的，要是有一天让她知道了，她饲养的老公、妹妹，跑出去自己散养自己了，说不定，她都能“委屈”的哭了。</p>
姐妹情深。</p>
刘长安点了点头：“那咱俩以后注意些。”</p>