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粥的闲话

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    我小时候并不喜欢喝粥。那时全家人粗粮尚且食不果腹,因为我血压低、经常头晕,其实主因是我是家里的“老疙瘩”把那仅有定量供给的大米小米等细粮全部做成米饭,妈妈就化趸为零,做成稀粥让我独享。

    我当时喝的那稀粥,整整一大碗,只有寥寥几粒米,镶嵌并悬浮在几乎透明的水里,简直就是清洌的“米汤”饭量极大的我被那几粒米香蛊惑出的馋虫,反而令我对日常三餐的苞米面主食,更难以下箸并入喉下咽了。

    于是,我对粥产生了逆反与厌恶,父母为了哄我,就加了白糖,搅拌在粥里,总算捱过了那艰难的时候。但是,就这点特殊的待遇,至今哥哥姐姐每每以此为“把柄”与口实,戏谑父母宠我而虐待他们呢。

    首次对粥产生特别好感,还是始于九十年代去广州喝早茶。那一小笼一小屉一小盘一小碟的食物摆在面前,每一样的数量都与我们北方人习惯的大碗大盆大盘形成鲜明的对比,即使全部吃下来,也无法填满我们的饥肠。唯独那琉璃素白的小碗里,盛之以细腻圆滑的皮蛋瘦肉粥,让我甘之若饴,同行者每人都一连喝了几碗,令旁边广东老客惊诧侧目了一番。

    那时,我家乡的小吃摊上,还是以油条、豆腐脑为主,稀粥也只有大米与小米粥,间或放些绿豆、红小豆之类的,却不如南方的粥那么精致考究。

    到大连工作后,由于应酬很多,单位那南来北往的客户朋友需要招待,连续几顿不能总吃海鲜,出于调剂胃口的考虑,我也把他们领到东北菜馆,去吃我北方炖菜。

    偶尔一次,看见闹市里突然开业一装潢精美的海鲜粥店,突出了大连特色海鲜菜肴与林林总总的粥,酒足饭饱之际,偶然瞥见厅堂之上赫然有一篇粥赋,无论辞藻与寓意特别吸引我。约略如下:“粥品即人品,褒粥如处世。水至清则无鱼,粥至清则无味。一杯清水一捧米,半碗糊涂半碗仙。斯文慢火,羽扇纶巾,煮沸整个江湖。宅心仁厚如钵,肚大宽容如煲,则一切尘缘杂念,烦心琐事,皆可烟消云散,风清云淡。江湖千古事,宰相肚中船,难及一碗粥”

    时下,口的嗜欲的确被人们挖掘到了极致,海陆杂陈的南北大菜、满汉全席,诸多菜系,就是给那些喜欢“狂吃大嚼”人士准备的。总可以罗致出繁多名目,让你蹩入酒桌宴席,大概是吃人家的嘴短,沉溺于口腹的满足,平时的诸多操守、原则与拒绝的借口,全部抛到九霄云外。那时,我吃过的做成器皿状木瓜装满海参粥,就是我所见的粥里最奢侈的一种了,给寻常的“素粥”穿上了华丽的外衣,是粥的变异,也充溢着食物之外的味道吧。

    也许是工作性质的缘故,我几乎走遍了大江南北,山珍海味吃的样式却是不少,但那种名目繁多的饕餮大餐,总让我格外对酒宴的功利色彩与题外之意,感到身心俱疲、食无甘味。尤其是离乡很久之后,总迫不及待地回到家乡,煲上一碗素粥,却觉得格外醇香。

    我家乡是富饶的黑土地、举国仅存的污染最少的水系之一嫩江流过,所以所辖县里国务院命名的“马铃薯之乡”、“紫花芸豆之乡”、“大鹅之乡”、“奶牛之乡”颇多,鱼有“三花五罗”(即鳊花、鳌花、鲫花;哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗),杂粮杂豆更是种类繁多,东北大米更是不必说。这些散发着泥土碧水深层底蕴与幽香的食材,我总喜欢把它们单独煎炒烹炸,或三三两两一股脑地放在锅里,慢慢地小火熬成粥。

    古人说:“人间至味在清欢”吃过了世人皆追逐的绮丽浓艳美味之后,我却乐于品尝自己独自熬出的一碗粥。大抵是尝过五味后,惟有粥的淡薄滋味最难舍。极尽华美的衣食之恩宠,无上奢侈的住行之洪福,也恰似那片刻浓郁的甜、刻骨铭心的苦,转瞬就忘记了,不会稍微滞留脑海心河。而如粥一样恬淡自适,却是回味最悠长恒久的“清欢”

    提到粥,是不能不提及清代大才子兼美食家的袁枚的。他深谙烹粥之道,他对粥的描述得极其传神:“见水而不见米,非粥也;见米而不见水,亦非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”

    由此,我联想到自己装进去满脑子知识,它们都是最好的米和绝佳食材,孤零零地单看,莫不是钟灵毓秀与古灵精怪的尤物;但不懂得煲粥是需要长时间的“水火既济”的综合作用,仍然不能把彼此味道的隔阂与栅栏打开,混和成为一种不失去各自原色、而又高于其每一构成物味道的上乘臻品与美味。

    在头脑那一“大锅”、“巨鼎”或“八卦炉”里,大概只有把“知行合一”作为一把永恒不变的去伪存真、去粗取精、点石成金的“三味真火”把“为学日增、为道日减”作为承载古今精华知识的一弯秀水,不能拔苗助长的急躁与冒进,只能用面壁闭关的虔诚、与最大耐心的守候,才能蓦然回首时瞥见那碗期盼已久的粥,淬火出炉的那狂喜一刻,才能享受到终极的“清欢至味”

    食物的烹调方法很多,煎、炒、烹、炸、涮、汆、熘、蒸、烤、熏、炖等等不一而足,何必唯独偏爱一“煲”与一“熬”呢?汤、羹、饭、菜派系林立如恒河之沙,食物的形态自是堪为大千,莫非只有“粥”令君不舍笔墨!

    其实,萝卜白菜各有所爱罢了。我不妨以文章与烹调做个比喻,油炸食品类似杂文,浓烈有余,不可多食,早餐或可偶为;清蒸鱼虾颇如诗歌,应以原味尤盛、无异味之物为佳,俗人粗鄙者可免食;涮火锅堪比长篇小说,鸳鸯、老汤、清水之锅底幻化浸染为通俗、写实鸿篇,荤素清浊演绎为醒世、喻世、济世奇文,调料是诠释味道优劣的关键;散文随笔好似炖菜,放在炉火上穷形毕现,不拘一格,信手拈来,形散神不散即可,四季尽可消受,春有灼灼其华,秋有累累之果,夏可避暑,冬堪涤烦。粥,恰似诗经九歌体制,本是文章的肇始与鼻祖,朴实不失华美的大雅,文质彬彬堪称文中君子,一切文体若出其外、实出其里,时时可亲昵之、猥玩之。

    熬粥的每一原料都对最终的味觉有所裨益,但是闭上眼睛细品,又难以揣摩与分辨每一食材的特质。原料配比上稍微增减,水的多寡,火的大小,每一细节均成为左右粥可闻可人、悦目怡神程度的因素。这就像芸芸众生一样,因为生辰八字与原籍的阴差阳错一样,差之毫厘失之千里了。所以,我不效法古人“君子远庖厨”的做法,喜欢每自躬亲,体察与反思这一次与下一次之间的得失,吃粥的时候也往往气定神闲了。

    对于李逵那样心浮气躁的人,是不能用粥来招待的,最好是大碗喝酒大口吃肉,让其“嘴里淡出个鸟来”那可不是待客之道。梁实秋写雅舍小品,是因为他喜欢山城重庆山中闲居悠游,只能粥饭寄世,聊以自慰罢了;鲁迅居繁华上海滩,惯于以“匕首投枪”防身,笔墨犀利也许与三餐吃肉食有莫大关系。

    李渔是袁枚之外,另一个嗜粥如命的大隐,他不仅独创了“八珍面”等别致做法,还告诫后世“粥水忌增,饭水忌减”的忠言。大概是他粥吃多了,把积累下来的煲粥诀窍秘籍嫁接到文笔里去了,运笔也格外袅娜多姿起来了。

    中国传统的八宝饭,尤其是腊八粥,是粥里的极品。沈从文先生在腊八粥里写道:“初学喊爸爸的小孩子,会出门叫洋车了的大孩子,嘴巴上长了许多白胡胡的老孩子,提到腊八粥,谁不口上就立时生一种甜甜的腻腻的感觉呢。把小米,饭豆,枣,栗,白糖,花生仁儿合并拢来糊糊涂涂煮成一锅,让它在锅中叹气似的沸腾着,单看它那叹气样儿,闻闻那种香味,就够咽三口以上的唾沫了,何况是,大碗大碗的装着,大匙大匙朝口里塞灌呢!”我每年春节前,也特别神往,即便最不喜欢喝粥的人,也终生难以忘怀吧!

    按照传统中医理论,病从口入,饮食之道不可不慎,食疗当是首当其冲需要考虑的。“酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾”所以,我们必须根据自己脏器情况,调节饮食的五味,不能爱吃粥而胡乱添加食材。过犹不及是违反养生之道的,多食一物多受一伤,还是中庸、莫走极端为好。

    清代一养生家提出“粥能益人,老年尤宜”、“竟日食粥,不汁顿,饥即食,亦能体强健,亨大寿”将膳食的粥分为三品:上品36种“气味轻清,香美适口”如莲米粥、芡实粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞叶粥等;中品27种“少逊”如茯苓粥、赤小豆粥、大枣粥、龙眼粥;下品37种“重浊”如地黄粥、羊肝粥等等,都是至今常用的健脾益肾老年滋补粥。

    俗语说:喜欢喝粥与汤的人多数嘴馋,现美化之而称为“美食家”大概是因为身体需要什么就嗜好吃什么吧。因为人从出生起,除了母乳,莫不以粥为首次品尝之物,到了耄耋之年,仍然以粥结束最后的终老。中年时自视身体强壮,而暂时忘记粥里的乾坤,本不足为奇。

    据记载:范仲淹少时家贫,连续三年在僧舍苦读,每日食物是一锅粥,过夜的粥凝固了,就用刀画为四块,早晚各两块,用酱菜腌菜就着吃。最后成为“先天下之忧而忧”一代贤相,恐怕他身居庙堂之上,也得意于顿悟煲粥之道,用来收拾纷乱成一锅粥的国家与黎民吧。

    粥乃米饭、面食之祖先,是食物最原始纯朴的形态,一如我们身上博爱而又善良的本性。我们从树上下来,直立行走,躬耕于田野,一碗好粥,就是一方高山流水、一方精神家园。一碗好粥,让我们通过品味品鉴,思接古今;通过洗口洗心,悠游天地。

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