第81章 练刀法学刀削面
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陆子光辗转反侧,也不知杨紫菱究竟会在什么时候出现,更没法在这个时候跟她联系,或许在某一刻,杨紫菱就突然来到,那他真会措手不及,心里也有点埋怨父亲,为什么没经自己同意,就让杨紫菱知道了这些事,并且还知道他所在的位置。
可既然已成事实,陆子光也怪不了父亲,只能等待着,随时做好心理准备。
第二天,陆子光再一次来到厨房,他看到了阿成正坐在那里,而龙望阳却没在,陆子光连忙问:“这天,我要学什么啊?龙师傅呢?”
阿成说:“龙师傅有点事,还没有回来。他交待我,让我来教你,你要开始学习刀法了。”一边说着,阿成把一个黑布包着的盒子打开,只见里面整齐放着各种刀具,这显然是厨师专用的各种刀,竟然有十来把之多,并且每把的用途都不一样。
阿成接着又把陆子光叫过去,让他对每一把刀都进行了解,触碰,清楚各把刀的用处和重量。讲解了一番后,阿成把其中的一把弧形刀拿出来,然后对陆子光说:“咱们今天练习这把刀,是专门用来削面的,你吃过刀削面吗?”
陆子光看到这刀并不大,但却呈现出一个弧形,?刀头微弯,放出寒光,心想竟然还有专门用来削面的刀?听到阿成的问话,他就说:“吃过,这刀削面,挺便宜的!”
以前陆子光小时候跟父亲进城,就在路边摊吃过刀削面,当时真的觉得便宜,也就是填饱肚子的一种面。那路边摊的小老板,还在顾客面前亲自削这面出来,只见他拿着一整块面团,然后另一只手拿着刀,在那面团上不断削着。
刷!刷!刷!一根又一根的面条,就从这小老板手上的面团飞出来,飞进盛着滚烫热水的锅里。
阿成听到他这样说,立刻笑了一下,对他说:“真正的刀削面,绝不便宜!那些路边摊的,其实根本做不出真正的刀削面来,那些只是山寨的刀削面!”
“山寨的刀削面?”陆子光愣住了,他在想,听阿成这么说,那真正的刀削面究竟会是怎么样的?
阿成接着说:“是的,他们那些,都是山寨的。咱们酒店里做出来的刀削面,跟他们那些路边摊的刀削面,价钱相差了十倍以上,但还是有很多客人,专门来吃我们的刀削面,并且看着厨师在一边削面下锅,当成了看艺术表演,咱们就有这么一个专厨,是卖这刀削面的。而不同之处在于,咱们削出来的刀削面,比路边摊的刀削,要薄很多,这对于厨师的功力,要求是很高的。”
说完后,阿成就开始拿出面粉来,并叫陆子光帮忙着开面粉,搓面团,一边搓一边说:“你昨天已经练过这个了,现在要做刀削面,这揉面也是很重要的,技术要求很高,水和面的比例,要十分准确,通常一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀,揉软,揉光。如果揉面的功夫不到,削的时候就容易粘刀,断条。所以,今天你不但要练刀,还得把揉面也练上。”
陆子光一边点着头,一边专心致志地看着阿成做的每一步,记在心上。
大约过了十五分钟左右,阿成终于把一个面团揉好,然后捧在手上,另一只手则拿起那把弧形削刀,当他要开始削的时候,对陆子光说:“看好了,手腕要灵,出力要平,用力要匀,不要眨眼了!”
接下来,阿成的表演实在让陆子光看呆。
只见他对着汤锅,嚓!嚓!嚓!一刀赶一刀,削出来的面叶儿,都薄如小纸片,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道道弧形白线,那面条就像小白鱼一片,不断从他手上飞出来,飞进那锅里去。
那一片又一片的面叶,在空中不断飞着,阿成与汤锅的距离,达到了两米左右。每一片面叶,都准备无误的落入汤锅后,汤滚面翻,就如同无数条小白鱼在里面自由戏水,煞是好看。
阿成一边快出闪电的削着,一边对陆子光说:“帮我算算时间,这中午餐,咱们就吃这个刀削面了。”一边说着,阿成加快了速度,没到一会,厚厚的一块面团,已经被他削得所剩无几。
陆子光看到他差不多停下来,这才看了看表,阿成刚才也就只用了差不多一分钟的时间,已经把整个面团削成一条又一条面叶,进入锅中。整个锅都浸满了这些翻滚不停的面叶。
阿成又走到那汤锅前,用筷子数着这面叶,看究竟有多少片。一!二!三…..
最后,他叹了一口气,说:“比以前有所退步了,一分钟,削出了两百多刀,这如果是在以前,绝不会这么少的。有比我更优秀的厨师,可以削出三百多刀!”
陆子光不禁佩服不已,对阿成说:“这么厉害?我还第一次看到可以削得这么快的。以前我看那些路边摊的,也削得太慢了。”
说完后,他迫不及待的想自己练习,可这时阿成却说:“咱们还是吃了中饭再说吧,这刀削面,就是我们要吃的东西了,让我煮好,然后咱们一起吃了,过一会再让你练!”
接着,阿成又让陆子光用筷子不时翻动一下里面的面叶,他自己开始调制起酱汁来,一边调制一边说:“这刀削面的调料,有很多种,各个地方的口味也不同,四川的就喜欢麻辣的,山东的就喜欢酸菜,我现在要调的,是辣和酸都有那么一点,肉炸酱一,另外,还得有配菜。”
一边说着,阿成走到冰箱前,把黄瓜,韭菜,绿豆芽,白蒜,西红柿,青葱末这些材料,拿了出来,然后用刀刷刷的几下全部切成丝,再准备两个大碗,把配菜和酱汁都分别放进两个大碗中。
不一会,阿成又让陆子光把锅里的面叶捞出来,分别倒进两个大碗中。接着,又放进辣椒油,香叶,花椒,白寇,香果….
两碗散发着浓浓香气的炸酱刀削面,已经完成了。
阿成又说:“这可是我们放到外面去卖,也能卖一百块一碗的,吃吧!”
陆子光这时已经忍不住捧起其中一碗,吃了起来。
吃着的时候,阿成又把刀削面的一些技术要领说起,并对陆子光说:“以前师傅教我们的时候,要求这削出来的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香!”
陆子光一边嚼着,一边说:“嗯,你削出来的面,已经达到这个标准了。”
阿成却摇了摇头,笑着说:“比起师傅来,我的功力,还差那么一点点,你可能不知道,师傅比我削得要快很多,因为他是练过武功的,不仅快,而且削出来的面,确实是好。这就是练过武功和没练过武功的区别。”
说完后,他望向陆子光,说:“你是练过武功的,或许,你削出来的,比我要好吧。”
陆子光听他这么说,倒有点紧张起来,只好笑着回答:“我觉得你已经削得很好了,估计要比你好,可是很难的事,我就希望能达到你的水准,已经很不错了。”
事实上,陆子光心里真没有底,他对那把弧形刀很陌生,觉得握着就别扭,并且稍有不慎,还很容易伤到手。
吃完以后,稍作了一会休息,阿成就让陆子光开始练习,他把那面粉袋拿过去,让陆子光学着揉面。
经过一个多小时的反复搓揉,陆子光总算是把一块合格的刀削面团揉了出来。
可接着,就是他较为紧张的一个环节,他要像刚才阿成那样,一刀一刀地削,从那面团削出面叶来,并飞向锅中。
为了节省面粉,阿成并没有真的开锅,而是找了个大盘来,让陆子光把面叶削进这大盘中,等削完后,又再重新揉成面团,进行下一次的练习。
陆子光一手拿着那块沉重的面团,一手拿着弧形刀,半天也没削下去,他感到紧张,也不知如何入手。
阿成在那边鼓励他:“来吧!削得不好也没关系!什么都得一步一步尝试,最后就能做好的,你如果走不出第一步,那是绝对不能完成的,开始!”
陆子光终于下刀了,他颤动着的手把刀刃往面团上削,这一刀下去,他削出了长长的一条蚯蚓状面条,高速飞在空中,飞向阿成前方,最后落在那大盘上。
阿成检查了一下,发现这面条有点粗,可对从未进行过刀削面练习的陆子光来说,已经是挺好的了,于是对他说:“继续吧!不错的,练多几次就好了,熟能生巧!”
陆子光于是又继续挥动那弧形刀,不断在面团上削着,一片又一片的面叶开始飞出来,刚开始比较缓慢,逐渐快了起来。
这一刻,阿成感觉到陆子光果然不同凡响,或许是因为练过武功的原因,陆子光那挥刀的力度中有某种难以揣摩的气劲,从而让削出来的面飞得也明显加快,正因为面飞得快,时间上也节省了许多。
阿成心想,如果陆子光这样一直练下去,有可能达到了一分钟二百多刀的速度,甚至可能更快,成为他们这集团削面速度最快的厨师。
可没过一会,阿成却发现了问题,陆子光削出来的面虽然也薄,但中部却稍为不够厚,他马上走到陆子光跟前,迫切的寻找原因,经过研究后,他终于发现,陆子光的握刀姿势有问题,需要纠正。
接下来,陆子光又继续一轮的练习,这个时候,他已经不知削了多少次,那块面团经过这样削了又揉,揉了又削,开始变得僵硬起来。
“以你现在的水平,基本没问题了。龙师傅很快就会回来,到时,他会检查一下,如果他也觉得没问题,那咱们就开始下一步了!”阿成说。
陆子光听到阿成说,龙望阳很快会回来,不禁一阵紧张,心想有可能这次龙望阳还是认为他不行,要继续练下去。
陆子光辗转反侧,也不知杨紫菱究竟会在什么时候出现,更没法在这个时候跟她联系,或许在某一刻,杨紫菱就突然来到,那他真会措手不及,心里也有点埋怨父亲,为什么没经自己同意,就让杨紫菱知道了这些事,并且还知道他所在的位置。
可既然已成事实,陆子光也怪不了父亲,只能等待着,随时做好心理准备。
第二天,陆子光再一次来到厨房,他看到了阿成正坐在那里,而龙望阳却没在,陆子光连忙问:“这天,我要学什么啊?龙师傅呢?”
阿成说:“龙师傅有点事,还没有回来。他交待我,让我来教你,你要开始学习刀法了。”一边说着,阿成把一个黑布包着的盒子打开,只见里面整齐放着各种刀具,这显然是厨师专用的各种刀,竟然有十来把之多,并且每把的用途都不一样。
阿成接着又把陆子光叫过去,让他对每一把刀都进行了解,触碰,清楚各把刀的用处和重量。讲解了一番后,阿成把其中的一把弧形刀拿出来,然后对陆子光说:“咱们今天练习这把刀,是专门用来削面的,你吃过刀削面吗?”
陆子光看到这刀并不大,但却呈现出一个弧形,?刀头微弯,放出寒光,心想竟然还有专门用来削面的刀?听到阿成的问话,他就说:“吃过,这刀削面,挺便宜的!”
以前陆子光小时候跟父亲进城,就在路边摊吃过刀削面,当时真的觉得便宜,也就是填饱肚子的一种面。那路边摊的小老板,还在顾客面前亲自削这面出来,只见他拿着一整块面团,然后另一只手拿着刀,在那面团上不断削着。
刷!刷!刷!一根又一根的面条,就从这小老板手上的面团飞出来,飞进盛着滚烫热水的锅里。
阿成听到他这样说,立刻笑了一下,对他说:“真正的刀削面,绝不便宜!那些路边摊的,其实根本做不出真正的刀削面来,那些只是山寨的刀削面!”
“山寨的刀削面?”陆子光愣住了,他在想,听阿成这么说,那真正的刀削面究竟会是怎么样的?
阿成接着说:“是的,他们那些,都是山寨的。咱们酒店里做出来的刀削面,跟他们那些路边摊的刀削面,价钱相差了十倍以上,但还是有很多客人,专门来吃我们的刀削面,并且看着厨师在一边削面下锅,当成了看艺术表演,咱们就有这么一个专厨,是卖这刀削面的。而不同之处在于,咱们削出来的刀削面,比路边摊的刀削,要薄很多,这对于厨师的功力,要求是很高的。”
说完后,阿成就开始拿出面粉来,并叫陆子光帮忙着开面粉,搓面团,一边搓一边说:“你昨天已经练过这个了,现在要做刀削面,这揉面也是很重要的,技术要求很高,水和面的比例,要十分准确,通常一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀,揉软,揉光。如果揉面的功夫不到,削的时候就容易粘刀,断条。所以,今天你不但要练刀,还得把揉面也练上。”
陆子光一边点着头,一边专心致志地看着阿成做的每一步,记在心上。
大约过了十五分钟左右,阿成终于把一个面团揉好,然后捧在手上,另一只手则拿起那把弧形削刀,当他要开始削的时候,对陆子光说:“看好了,手腕要灵,出力要平,用力要匀,不要眨眼了!”
接下来,阿成的表演实在让陆子光看呆。
只见他对着汤锅,嚓!嚓!嚓!一刀赶一刀,削出来的面叶儿,都薄如小纸片,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道道弧形白线,那面条就像小白鱼一片,不断从他手上飞出来,飞进那锅里去。
那一片又一片的面叶,在空中不断飞着,阿成与汤锅的距离,达到了两米左右。每一片面叶,都准备无误的落入汤锅后,汤滚面翻,就如同无数条小白鱼在里面自由戏水,煞是好看。
阿成一边快出闪电的削着,一边对陆子光说:“帮我算算时间,这中午餐,咱们就吃这个刀削面了。”一边说着,阿成加快了速度,没到一会,厚厚的一块面团,已经被他削得所剩无几。
陆子光看到他差不多停下来,这才看了看表,阿成刚才也就只用了差不多一分钟的时间,已经把整个面团削成一条又一条面叶,进入锅中。整个锅都浸满了这些翻滚不停的面叶。
阿成又走到那汤锅前,用筷子数着这面叶,看究竟有多少片。一!二!三…..
最后,他叹了一口气,说:“比以前有所退步了,一分钟,削出了两百多刀,这如果是在以前,绝不会这么少的。有比我更优秀的厨师,可以削出三百多刀!”
陆子光不禁佩服不已,对阿成说:“这么厉害?我还第一次看到可以削得这么快的。以前我看那些路边摊的,也削得太慢了。”
说完后,他迫不及待的想自己练习,可这时阿成却说:“咱们还是吃了中饭再说吧,这刀削面,就是我们要吃的东西了,让我煮好,然后咱们一起吃了,过一会再让你练!”
接着,阿成又让陆子光用筷子不时翻动一下里面的面叶,他自己开始调制起酱汁来,一边调制一边说:“这刀削面的调料,有很多种,各个地方的口味也不同,四川的就喜欢麻辣的,山东的就喜欢酸菜,我现在要调的,是辣和酸都有那么一点,肉炸酱一,另外,还得有配菜。”
一边说着,阿成走到冰箱前,把黄瓜,韭菜,绿豆芽,白蒜,西红柿,青葱末这些材料,拿了出来,然后用刀刷刷的几下全部切成丝,再准备两个大碗,把配菜和酱汁都分别放进两个大碗中。
不一会,阿成又让陆子光把锅里的面叶捞出来,分别倒进两个大碗中。接着,又放进辣椒油,香叶,花椒,白寇,香果….
两碗散发着浓浓香气的炸酱刀削面,已经完成了。
阿成又说:“这可是我们放到外面去卖,也能卖一百块一碗的,吃吧!”
陆子光这时已经忍不住捧起其中一碗,吃了起来。
吃着的时候,阿成又把刀削面的一些技术要领说起,并对陆子光说:“以前师傅教我们的时候,要求这削出来的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香!”
陆子光一边嚼着,一边说:“嗯,你削出来的面,已经达到这个标准了。”
阿成却摇了摇头,笑着说:“比起师傅来,我的功力,还差那么一点点,你可能不知道,师傅比我削得要快很多,因为他是练过武功的,不仅快,而且削出来的面,确实是好。这就是练过武功和没练过武功的区别。”
说完后,他望向陆子光,说:“你是练过武功的,或许,你削出来的,比我要好吧。”
陆子光听他这么说,倒有点紧张起来,只好笑着回答:“我觉得你已经削得很好了,估计要比你好,可是很难的事,我就希望能达到你的水准,已经很不错了。”
事实上,陆子光心里真没有底,他对那把弧形刀很陌生,觉得握着就别扭,并且稍有不慎,还很容易伤到手。
吃完以后,稍作了一会休息,阿成就让陆子光开始练习,他把那面粉袋拿过去,让陆子光学着揉面。
经过一个多小时的反复搓揉,陆子光总算是把一块合格的刀削面团揉了出来。
可接着,就是他较为紧张的一个环节,他要像刚才阿成那样,一刀一刀地削,从那面团削出面叶来,并飞向锅中。
为了节省面粉,阿成并没有真的开锅,而是找了个大盘来,让陆子光把面叶削进这大盘中,等削完后,又再重新揉成面团,进行下一次的练习。
陆子光一手拿着那块沉重的面团,一手拿着弧形刀,半天也没削下去,他感到紧张,也不知如何入手。
阿成在那边鼓励他:“来吧!削得不好也没关系!什么都得一步一步尝试,最后就能做好的,你如果走不出第一步,那是绝对不能完成的,开始!”
陆子光终于下刀了,他颤动着的手把刀刃往面团上削,这一刀下去,他削出了长长的一条蚯蚓状面条,高速飞在空中,飞向阿成前方,最后落在那大盘上。
阿成检查了一下,发现这面条有点粗,可对从未进行过刀削面练习的陆子光来说,已经是挺好的了,于是对他说:“继续吧!不错的,练多几次就好了,熟能生巧!”
陆子光于是又继续挥动那弧形刀,不断在面团上削着,一片又一片的面叶开始飞出来,刚开始比较缓慢,逐渐快了起来。
这一刻,阿成感觉到陆子光果然不同凡响,或许是因为练过武功的原因,陆子光那挥刀的力度中有某种难以揣摩的气劲,从而让削出来的面飞得也明显加快,正因为面飞得快,时间上也节省了许多。
阿成心想,如果陆子光这样一直练下去,有可能达到了一分钟二百多刀的速度,甚至可能更快,成为他们这集团削面速度最快的厨师。
可没过一会,阿成却发现了问题,陆子光削出来的面虽然也薄,但中部却稍为不够厚,他马上走到陆子光跟前,迫切的寻找原因,经过研究后,他终于发现,陆子光的握刀姿势有问题,需要纠正。
接下来,陆子光又继续一轮的练习,这个时候,他已经不知削了多少次,那块面团经过这样削了又揉,揉了又削,开始变得僵硬起来。
“以你现在的水平,基本没问题了。龙师傅很快就会回来,到时,他会检查一下,如果他也觉得没问题,那咱们就开始下一步了!”阿成说。
陆子光听到阿成说,龙望阳很快会回来,不禁一阵紧张,心想有可能这次龙望阳还是认为他不行,要继续练下去。